根据古法酿酒地底发酵

玛嘉格丽的祖宅是一栋双层的木屋，她年过六旬的老爸辛纳赫尔就站在门口，欢喜地迎接数月未见的女儿。长得虎背熊腰的他嗓门大，笑声也大。他不谙英语，一见到女儿，便叽里呱啦地说了一串格鲁吉亚语，看来兴致极高的样子。玛嘉格丽告诉我，她老爸说，我们正赶上下午喝酒的时间，点心全已准备好了。听，是下午酒哪，不是下午茶！

大厅的桌子上，放着一个粗糙朴实的大瓶子，里面装满了酒，瑰丽晶亮，一如液状红宝石；空气里，饱饱地弥漫着浓烈馥郁的香气。下酒的小食包括了奶酪、炸饺子、面包、花生、核桃、烧烤玉米棒等等。

辛纳赫尔豪气万分地把大大的杯子倒满了，好似他在倒的是白开水。他说：“这是我刚从地底下的陶瓮舀上来的，喝完了，我再去舀。”我心想：这么一大瓶酒，怎么可能喝得完呵？可我完全低估了他的酒量，我一小杯还没有啜完，他便咕噜咕噜地喝了两大杯，还继续再倒、再喝，满脸都是松快通透的舒畅。玛嘉格丽说得没错，乡下自酿的酒，很有一股野劲，不易驾驭，小小一杯下肚，不胜酒力的我，便感觉到一股野火从脸上熊熊地烧到了喉咙又蔓延到胃囊里去了，可辛纳赫尔呢，却面不改色，一杯接一杯地喝，喝喝喝，完完全全地体现了格鲁吉亚男子嗜酒如命的个性。以酒当水固然痛快，但这样的任性，是需要付出代价的。据说，哲达村里罹患肝病的男性为数不少，而村民平均寿命也只是六七十余岁而已。

令我感到非常失望的是，由于气候的关系，今年哲达村的葡萄迟熟，辛纳赫尔将酿酒的日期挪后到十月份，我因而无缘目睹依古法脚踩葡萄以酿酒的盛况。

为了让我了解酿酒的程序，辛纳赫尔意兴勃勃地将我引到酿酒的庭院去。16岁便开始跟着祖父学习酿酒的他，早已成了此中老手了，他自诩体内的每一个细胞都有着葡萄酒的烙印。

宽敞的庭院里，有一个长方形的石灰槽，左下角衔接着一条管子，直接通向埋藏在地底下的大陶瓮。葡萄成熟后，在石灰槽里放入大约50公斤葡萄，之后，身材魁梧的辛纳赫尔便站在石灰槽里的葡萄上面，以他“孔武有力”的大脚连续三个小时不断地踩呀踩的，葡萄不堪蹂躏，汁液源源不断地流出，通过管子，流进陶瓮里。

根据格鲁吉亚的传统，葡萄汁里不加糖，也不加酵母，只是按照比例加入水分，让它在地底下自然发酵。为了使葡萄酒的味道更为醇厚，辛纳赫尔会在陶瓮密封之前，放入适量的葡萄皮和葡萄籽。在开始的三周内，每隔一天，便得开启陶瓮，翻搅一下，接下来的一个半月，隔几天翻搅一下，之后，便不再干扰它，让它静静发酵、酝酿、沉淀。三四个月过后，葡萄汁的大甜转化为葡萄酒的清甜，把杂质过滤掉，便可用葫芦做成的瓢子舀起来喝。初酿的酒，不够柔润顺滑，至少必须等上八九个月，葡萄酒那种温润沉厚的特质才会浮现出来。辛纳赫尔说，好的葡萄酒，一喝入口，是会爆出一种甘醇的浓香的。

那一整天，我们纵情饮酒、尽情论酒，入夜，满口酒香、满身酒气；入寝之后，居然梦见自己站在石灰糟里，用一双大脚快乐地踩着葡萄，嘴里还哼着王洛宾在吐鲁番葡萄沟所创作的那首脍炙人口的民歌《黑力其汗》：“葡萄沟的葡萄∕唯有那白葡萄甜∕葡萄沟的姑娘∕要数咱黑力其汗……”后来，被自己荒腔走调的歌声活活吓醒，清晨像碎钻般的阳光，已经温暖地铺满了床褥。用过早点后，告辞。

热忱好客的辛纳赫尔送我一大瓶葡萄酒，他说：“这是我刚从陶瓮里舀出来的，你带回去，慢慢喝，愈久愈香醇呢！”我用几层衣服严严密密地包裹着，飞越千山万水地捎回新加坡来。

一直没有喝，它就搁在案头上，夜以继日地散发着一缕一缕芳馥的香气，一股独独属于格鲁吉亚的香气……