警惕外食风险 ——从集体食物中毒谈起

近来接二连三发生的食物中毒事件，其严重程度可说是本地餐饮界近年罕见的现象。受访医生分析其中的原因，以及外食、网络订餐存在的食品安全危险因素，也提供食物中毒时可采取的一些应对方法。

最近，坊间谈论最多的一个课题是食物中毒，一些人对外食感到忧心与恐惧。

今年首10个月，卫生部接获271起食物中毒事件通报，共涉及1768起食物中毒案件。首10个月的食物中毒病例年比增加了40%。

本地接二连三发生食物中毒事件，导致将近600人出现肠胃炎，一人因此丧命。

食物中毒事件再次引起人们对在外用餐的食品安全的关注。现在也时兴通过网络预订餐食，这可能潜伏哪些食品安全与健康问题？

政府国会卫生委员会主席谢世儒医生接受媒体访问时强调，当局须要查明最近发生多起事件的原因，再做出适当的应对措施。

他指出，发生食物中毒的原因可能有：卫生方面存在疏漏，出现感染因素，或是食物来源有污染所致。

记者访问本地肠胃专科医生和24小时急诊中心急救医生，解析食物中毒潜在哪些问题。

近期数起大规模集体食物中毒事件，牵涉其中的包括本地著名酒店、食物供应商和连锁餐馆，可说是本地餐饮界近年罕见的现象。

莱佛士医院24小时急诊中心急救医学专科顾问医生吴义松指出，食物中毒，医学上称之为胃肠炎（Gastroenteritis），是相当常见的现象，并非每个个案的性质都属严重类型。

吴医生说，轻微的食物中毒，多数患者在摄取足够水分，配合正确饮食和对症加以控制，可在一至三天内自行康复。

食物中毒不可轻视，一旦出现持续高烧和腹痛，或是腹泻出血等现象，就必须谨慎处理。“一般上，我认为只要发烧或腹泻超过两天，而且补充水分和适当防范都不见效，就应予以重视。

“我们必须考虑到患者的年龄、健康情况如糖尿病、肺病或心脏疾病患者，必须给予加倍看护，食物中毒可能导致原有病情愈发严重，甚至死亡。”尤其是糖尿病患者，其免疫力比普通人更弱，容易受到感染。

在24小时急诊中心，常见的食物中毒病例是因大肠杆菌O157:H7型（Escherichia coli 0157:H7）或志贺氏菌（Shigella）或空肠弯曲杆菌引起，可导致溶血性尿毒症（Hemolytic-Uremic Syndrome）。

吴医生指出，出现上述情况，患者的红血球受到破坏，血小板偏低，甚至出现肾脏衰竭现象，若不预防并发症，其致死率占5至10%。

他提起2015年发生的因食用生鱼片的食物中毒病例，是由于B族链球菌（Group B streptococcus）所致，导致患者必须截肢保命。

食物中毒最常见的表征是脱水现象。吴医生说：“有些患者生理甚至出现惊恐现象，造成血压突然变低，感觉不适与虚弱。这时，可能损伤患者体内脏腑，尤其是肾脏。”食物中毒时，患者体内液体的流失比吸收水分的速度更快；而且肠胃发炎而腹泻，因此脱水情况更为严重。

他说：“这期间，患者必须确保摄取充足水分，严重腹泻者，每个小时应喝500毫升的水，大概是两杯水。”

饮食方面，除了乳制品外，酸奶也应该避免，虽然所包含的益生菌（probiotics）对对抗食物中毒有益，但是酸奶仍会诱发肠胃进一步的不适。

Nobel Gastroenterology Centre肠胃与肝肠科高级顾问医生黄炜龙受访时指出，许多人为省时省事，通过网络预订餐食。另一方面，承办餐饮和伙食包餐的服务，这其中存在哪些食品安全的危险因素，可能带来什么健康问题？

黄医生说，餐饮承办商在面积较小的厨房预备大批的餐饮，而且必须同个时候载送到一个地点时，通常会在数小时前开始烹调食物，送到客户手中时可能已隔了几个小时，送到后也未必马上食用。食物可能在不恰当的环境或温度里摆放着，让细菌有繁殖增生的机会。有时候，食物必须重新加热才吃，但是其温度可能无法杀死所有细菌。

一些时候，由于食物订单太多，处理食物者可能忽略了食物储藏和处理程序，以致增加了食物出现交叉感染的危险性。

下列为可能出现的状况：

载送生食时，时间过长，储存不当；

使用同一个砧板处理生食与熟食，导致细菌交叉感染；

电冰箱里的生食存放在蔬菜水果的上方或近处，生食的血水渗透进入生吃的蔬果，导致细菌交叉感染；

以被污染的水源清洗食材，或食材接触受污染的厨房餐具；

处理食物者不注重个人卫生，可能将如厕后的细菌转移到食物或餐具上；

食物煮不熟，或其温度无法彻底消灭细菌与病毒；

运送食物过程，食物储存不当。

如何确保从网络、承办餐饮商和伙食包餐提供者所预定的食物可安全食用？

黄医生指出，必须确保食物完好地盛放在保温盒和袋子里，其温度可保持在摄氏60度。冷食应另外存放在冷藏盒或保温盒，其温度保持在摄氏5度以下。

他提醒，食物送到时，应注意其外观、质感和味道，煮不熟或过时不新鲜的食物尽量不吃。

当食物中毒时，会出现肠胃感冒或肠胃炎，也可能人传人。黄医生说：“患者一般会有恶心、呕吐、腹部抽筋、腹泻、疲累、发烧与畏寒等症状。一些严重呕吐者，甚至无法喝水和进食。如果连带有严重腹泻，将导致脱水和晕眩。”

他提供一些食物中毒时可采取的对应法：

保持水分充足：经常喝一小口水，如粥水，或富含电解质的饮料，这比喝白开水更有助益；

谨慎饮食：避免辛辣食物和乳制品，后者可导致腹泻。含有咖啡因的咖啡和茶，会造成胃痛，也应避免饮用。

不过量进食：腹胀是食物中毒常见症状，若可进食，应以小分量为主，确保营养不缺失，尤其是水分更必须充足。

足够休息：避免从事激烈活动而过多排汗，使脱水现象恶化。

黄炜龙医生的临床经验观察，食物中毒者出现下列症状，必须求诊：

腹部剧痛；

高烧不退；

反复呕吐；

无法喝水；

粪便带血；

严重脱水，嘴唇干裂，尿液减少；

晕眩不止，感觉虚幻；

呼吸不畅，出现心悸。

发生食物中毒，其中一个主因是处理食物者个人卫生意识不强所致。例如如厕后应清洗双手，处理食物前后，也应清洗双手。处理食物时，确保水源干净。吃蔬菜水果时，必须清洗干净，任何细节都不可忽视。

另外，确保使用的餐具清洗干净，妥当储藏。

为避免食物交叉感染，处理肉类和蔬菜水果时，应使用不同砧板。同样的，使用不同餐具处理生食和熟食。

哪一类食物最容易导致食物交叉感染？

黄炜龙医生说，根据国家环境局的资料显示，肉类、海鲜、鸡蛋若煮不熟，属于食物交叉感染高危群；生鱼、贝壳类食物，容易积藏病毒、细菌或寄生虫；未煮熟的家禽如鸡、鸭或火鸡等，也容易带有空肠弯曲杆菌（Campylobacter）和沙门氏菌（Salmonella），后者可感染蛋壳和内壳，不可轻忽。

新鲜蔬菜和水果，同样容易导致细菌感染。

未吃完的食物，如何处理？根据美国农业部（USDA）的建议，剩菜剩饭不应在室温内保存超过两个小时，食物送上门后，一两个小时冷却后，应保存在电冰箱，一般可储存三四天，之后应丢弃。食用前， 必须加热，确保热度足以杀灭细菌。

黄医生说，如果加热后，食物的味道感觉怪怪的，最好丢掉。我们把食物放入电冰箱，必须确保温度在摄氏4度以下，这是人们容易忽略的。若温度稍微升高，细菌容易滋生。他也不建议人们把解冻后的食物重新放入冰箱，因为细菌在室温下最容易繁殖开来。

食物中毒时，患者一般会有恶心、呕吐、腹部抽筋、腹泻、疲累、发烧与畏寒等症状。一些严重呕吐者，甚至无法喝水和进食。如果连带有严重腹泻，将导致脱水和晕眩。——黄炜龙医生