黄志发：人情“面”

身为广东人，我对广东风味小吃—云吞面情有独钟，是那种如果去到小贩中心或咖啡店，当看到有排着长龙的云吞面摊，就必定不会错过。

其中一摊在大巴窑熟食中心的云吞面，可说是我的最爱，几乎每周都光顾两三天，一周不吃就会有浑身不自在的感觉。

尤其最喜欢它的“叉烧水饺面”，是干捞的云吞面，面是用全蛋面，虽然它不似竹升面（用竹杆反复弹压而成的面）弹性十足，但也不是那种入口软绵、没嚼劲的面，反而是能在享受劲道的同时又易下咽。

干捞面的酱料是用好几种黑酱油与辣酱调制而成，再撒上一两勺香菇凤爪（鸡脚）酱汁，最后加入一勺伴随着酸醋的青辣椒入内。

开始吃时，将面和酱料搅匀，一股浓香、少辣、微酸的干捞酱料浑然天成，常让我吃得欲罢不能。它的香菇凤爪，花了8、9个小时熬煮，深褐色的酱汁外层有一抹油亮，因为加入些许猪皮伴煮，让面条带有猪油香气，口感更顺滑。

就算打包回家吃，面条放久了，也不会糊在一起。“灵魂人物”是香菇，老板选用个小但厚实的上佳香菇，菇香和酱香是绝妙搭配，让也很美味的凤爪反成了“最佳配角”。

盛着水饺的汤头，用去头江鱼仔和黄豆慢火熬煮8个小时，水饺则是采用鲜虾、香菇及马蹄等制成。吃面时喝下三口热汤咬上一口水饺，会有鱼与熊掌都能兼得的满足。

好像还没提到叉烧……其实再出色的干捞云吞面也不可能十全十美，叉烧就是那道“缺口”，只因是跟外面拿货，难以精致，但恰恰衬托出其它的完美。

如果云吞面是“最佳主角”，在摊里煮面的老板就是“最佳导演”，摊外负责点餐和出菜的老板娘就是“最佳监制”，也是掌控全场的灵魂人物。

老板娘是个记忆力超强的大姐，每次看她“表演”，都有股想推荐她上《最强大脑》综艺节目的冲动。

记得四年前开始光顾时，我来过两次重复点了“叉烧水饺面”后，这几年去吃面时，就享受“自动点餐”服务，只要我的脸在老板娘面前出现，她的脑袋就像最新的“刷脸”科技般，知道你要吃什么，我只需告诉她“（现）吃的”或“（打）包的”即可。

厉害的是，她记得所有熟客喜欢的面类搭配，而且永远都挂着笑容，唯一黑脸的机会就是与老板拌嘴时吵上一两句，但这对两人来说也是奢侈的，因为拌嘴停手那一阵，排队的人龙就很快变长。

有一次我点了别的，老板娘弄错了，接下来两周她每次看到我都会说抱歉，再多给放一个香菇收买我，唯恐我会介意。

对这个云吞面摊一往情深，除了贪图美味，那浓浓的人情味也是不可或缺的情愫。