七年前到黄老师的烹饪学校，专攻一种心仪已久的月饼——千层芋泥月饼。理论似乎不难，当自己动手时才惊觉，这是以往学过的中西糕饼点心中最具挑战的一种。难度在于如何做出层层螺旋状又薄又脆的饼皮，虽说不一定有1000层，但肯定是多得数也数不清。
千层饼皮跟西点中的牛角包 Croissant 有异曲同工之处，在于两种不同性质的食材，包裹在一起，经过多次反复的碾压、伸展、折叠，形成千层效果。造型或包馅之后，经高温烘烤或油炸，不同密度的食材有不同的伸展度，制造成品蓬松或松脆的惊喜。用于折叠牛角包的两种主要食材是面团和牛油，在千层月饼则是油皮和水皮。
油皮由面粉和白油（Shortening）组成，加少许盐和五香粉。水皮由面粉、水、白糖和菜油组成。简单的说，一个面团含油，另一个面团含水。经过多年的反复实验，最关键的是如何用水皮密密地包住油皮，压扁碾开后，丝毫不露油馅。
接下来，面团如何碾开、卷起，各家各派大同小异。差别在于两种面团的湿度硬度若刚刚好，在两次卷起和碾开过程中，油皮就能在水皮里均匀分布。面团伸展得越长，卷得越多次，饼皮的层次就越多。
俗话说，师傅领入门，修行在个人。徒弟若是在糕饼店或大酒店工作，每年花上一两个月专攻千层饼皮，想必很快就能修成正果。像我这等主妇学徒，一年把食谱挖出来一次，刚把月饼做像样了，中秋节恐怕也过了。
今年磨刀磨得比较早，从每一批月饼的不完美中吸取点滴教训，下一批微量调适，改进工序。为了气定神闲地把千层饼皮做好，芋泥和咸蛋黄都提前一天搞掂。月饼工程进行到第三批，一切得心应手，千层造型已近完美。
多次实验也悟出一些省时省力的捷径，可与其他厨房发烧友分享：其一，芋头蒸熟打成芋泥之后，放入烘炉低温烘干，取代在炉上炒半小时的环节，免得炒干两公斤芋泥断了一只手臂。其二，厨房开足冷气，冰箱就在伸手之处；这样可以减缓水皮渗油的速度，保持油皮一直处于最适合碾压的柔软度。
一批完美的千层芋泥月饼出炉，纹路细致层次分明，赏心悦目无限欢欣。这月饼，是艺术品多过食品，它的背后是工匠而不是厨师。正好那天读到林仁余的《只卖两种面包》，不禁莞尔。无独有偶，多年来我只做一种月饼。
