秃黄油是什么呢，雌蟹的卵巢和公蟹的精囊，在活色生香的烟花深处，一小瓶精致的秃黄油，一语道尽食色男女。
12月初的江南偶得一场大雪。正值中午时分，下的时间虽然不长，但片片鹅毛大雪夹杂着旋风，刹那间万物凋零，冰天雪地……这个时候突然饿了，热一壶太雕王，蒸一对雄壮肥满的大闸蟹，橙红丰腴的雌蟹，膏如凝脂白玉的公蟹，滚滚而来，这些被五花大绑的美好肉体是深秋最撩人的滋味！
江南人独有的一道美食，算是秋风起张牙舞爪的大闸蟹。记得童年的时候，爷爷奶奶从竹篓里拿出这螃蟹时，最惊讶这五花大绑的灰青八脚怪物凶神恶煞，隔水蒸煮20分钟后，变成鲜亮橙红颜值爆表的人间美食；而尝一口肥满的膏黄和细腻的蟹肉，真是鲜美至极，无法用言语形容，而时至今日，我依然喜欢像爷爷那样，不配任何调料品尝大闸蟹，那种至真至纯的本味如果错过当季就得等待来年。
吃大闸蟹有技巧，是要学习的，这看似彪悍的东西和斯里兰卡大螃蟹比起来可谓体形娇小，由于肉质鲜美，所以食客总是乐此不疲。高级蟹宴吃蟹自有一套工具，剪刀钳子汤匙不下四五件，将蟹吃到丝丝入扣，淋漓尽致还能举止雅，蟹壳原样归位，不动声色。洋人多数不太爱吃大闸蟹其实和不懂得如何吃也有关系，吃螃蟹自有套路窍门，也要有耐心技巧方能欣赏品味。拿个筷子也不容易，吃蟹这件事还是留给我们自己吧。
小时候爱吃蟹黄蟹膏，一口下去心满意足，要细啃那些蟹肉蟹腿也会嫌烦，偷偷塞给妈妈后瞄上另一口蟹膏，两个一吃，腻了。人到中年，悠然自得，觉得吃螃蟹的这个节奏很微妙。蟹黄蟹膏的确是精华所在，极鲜极美，而要吃到蟹肉的这个过程繁复，要咬要剥要舔要唆，肉质细腻，美味留甘，但和蟹膏蟹黄相比虽平淡一些却是很好的缓冲。好，那么问题来了，吃大闸蟹，到底是先吃肉还是先吃膏和黄？
蒸熟的大螃蟹，掀开蟹壳，扳开身体，尝味蟹黄和蟹膏是正规路数，趁热吃然后慢慢喝喝黄酒剥剥蟹肉，古人还赏菊吟诗，高潮迭起，好不热闹；另一种吃法先吃蟹腿蟹钳，反正蟹壳关着保温，然后再吃蟹膏蟹黄，最后慢品余下的蟹肉。个人喜欢，前者味蕾爆棚，然后绚烂归于平淡；后者渐入佳境，充分体验鲜美再慢慢平抚，都是对这八脚怪物的解读和玩味。
大闸蟹虽美味却是季节性食品，秋风起，蟹黄肥，九雌十雄，秋天的餐桌上大闸蟹是绝对的主角。然而在没有螃蟹的季节里我们该怎么解这一口馋，古人其实早有办法，蟹粉便能解你的相思之苦。
秃黄油，苏州特产，是在螃蟹收获的季节取出蟹膏蟹黄，不能掺杂一点蟹肉，再用猪油低温翻炒，加上姜末和紫苏去腥，最后酌情添加糖、盐，和高汤的尤物叫做“秃黄油”。在苏州吴语里，“秃”有绝无仅有的意思，表示只有蟹黄蟹膏没有别的杂质混水摸鱼。
说到这听上去就很矜贵，实际上也很昂贵的秃黄油，出身却很风尘。它的确是一道出身青楼，源于烟花深处的美食，自殷商时代起，青楼是大隐于市的高级文化场所，不单单只是风月之地，姑娘们花容月貌，才艺俱佳，厨艺也是一种重要手段。而姑娘和客人看对了眼，也是要经过礼尚往来的正式约会，客人请姑娘吃饭看戏，姑娘们为了回礼也在饮食上下足了功夫。秃黄油就在那个时候出现了，费功夫价格昂贵，非常能表示姑娘的心意。细想一下，秃黄油是什么呢，雌蟹的卵巢和公蟹的精囊，在活色生香的烟花深处，一小瓶精致的秃黄油，一语道尽食色男女。
一小勺秃黄油能佐以很多美味，拌饭拌面那叫一个香，炒菜煨豆腐也是上等佳肴，蟹黄狮子头，蟹黄蒸鱼都是高级宴请的上等佳品。
前些时候在上海著名的福1015星级老洋房餐馆里尝到行政总厨卢怿明的几道崭新蟹粉菜，既是味蕾的欢愉，也有对时节的一份敬意。蟹粉皮蛋，形如皮蛋又不是皮蛋，把大闸蟹醋凝成蛋白，炒过的蟹粉嵌入其中当作蛋黄，一口入嘴，既酸甜又有回甘，一道开胃凉菜，像是一个游戏。蟹粉舒芙蕾更是让人惊艳，舒芙蕾是西式甜品，将蛋白打到恰如其分，而吃下去里面是蟹粉，奇妙的中西合璧，完美演绎。
天凉好个秋，几千年来，不同时代不同餐馆不同主厨将这五花大绑的美好肉体演绎出多少味蕾篇章，原生的江南食材，精致的巧思，考究的审美，让我们期冀并沉醉在每个秋天。
