来了，不按照菜单点菜，随心所欲，因为太久不吃家乡菜，心心念念自己多年的美食仿佛回到自己家里跟母亲说要吃这个要吃那个。
客人走进来，带着期待的眼神接过菜单，看了下用更期待的眼神问：“有酱鸭吗？有油煎带鱼吗？有响油鳝糊吗？”……我只能很无奈地告诉他，你要的几样都没有……几秒钟停顿，客人的眼神没有那么清亮但并不失望，也没有继续追问为什么没有。
然后，客人认真地点完菜吃完饭后，眼神重新清亮起来。我们闲聊一会儿，然后我告诉他：“酱鸭尚且没有是因为要找适合的鸭子，以后会有；响油鳝糊的确是经典菜，但是本地的鳝鱼和带鱼都太大了，肉质较粗不适合做这道菜，尝试之后最后还是放弃了。我们是新店，先得把自己能找到的原材料做出有把握的菜。”客人高高兴兴地走了……像这样走进店不按菜单点菜的客人不少，但是我能理解，因为自己也会这样。
基本上这是一位上海或祖籍江浙的客人，想念自己爱吃的家乡美食，所以闻香而来。来了，不按照菜单点菜，随心所欲，因为太久不吃家乡菜，心心念念自己多年的美食仿佛回到自己家里跟母亲说要吃这个要吃那个。我自己久不回上海，偶尔一到餐馆追着服务员问，有一次到一个花园餐馆明明是秋天问人家是否有油焖笋，差点没被人家骂，这才把话缩回去了。
去的餐馆多了，发现一个有趣的现象，日本餐馆西餐馆的菜单通常简约，甚至以套餐为主，最多前菜主菜提供一两种选择。那些比较豪华或星级餐馆，选择都没有，我做什么你吃什么，没有给客人选择，大家都接受了。但是我们强大的中餐馆，菜单厚厚的好像一本书，前菜、汤各20种，肉类禽类海鲜不下50种，点心甜品再来20种……大饭店小饭店都是如此，于是我们也习惯了！
中餐真是伟大，五彩斑烂的大小菜系在四季时令和烹饪方式的演绎下编织出千变万化的美味佳肴。不做餐饮行业不知道，进入这个行业才发现原来菜单这么丰沛，厨房的储备量真得大得惊人，传统大厨不仅菜要做得好，管理厨房的能力那个叫本事！每天一早要开始准备好原料，晚上客人走了，厨房要清点食材酱料看看明天要补什么货……所以完全根据客人的思维走，面面俱到地你点什么我应有尽有，恐怕很难真正把事做好。
面朝大海，春暖花开，春日江南单是景美不足以让人流连。那是临河垂钓，河鲜肥美，院子青绿，野菜处处。随手炒个螺蛳咸鲜微辣，红烧鲫鱼汁浓肉嫩，顺便带些马兰头春笋鲜美清口，配以明前龙井看繁花处处，那才是人间美事！在江南夫妻小店，没有高大尚的装潢，没有高级餐馆的礼仪，有的便是这时鲜春菜，说是家常也很清雅奢侈。
为何奢侈，因为时令变化让食材瞬间稍纵即逝，瞬间芳华不在，而你未必能遇得上；为何奢侈，因为日换星移，旅人匆匆，总也不能在春暖花开的季节里面朝大海，静静地和时鲜相遇，舒心喝一会酒，泡一壶茶都是奔向名利场的一种奢侈…… 于是我们也总想在异地寻找一些故乡的味道。尝试用异地的食材做出家乡的感觉，这有点难，常会不成功，或者做出来的菜就是还差一口气，或者从家乡空运回来的菜隔了一天，味道却差了许多，那怎么办呢？一些东西不伦不类索性放弃不做。另外有些菜肴坚持尝试，挑选不同供应商的原料反复实验，一定做到原汁原味。至于有客人进来不按照菜单点菜的，只能婉转地让他知道理由了。
还是回到江南的夫妻小店，厨房没几个人，老公点菜老婆收钱，翻开菜单，也是一本百科小书，真心佩服！还是一个真理，菜新鲜，食材处理就很简单，煮的方法也很直接，千万不要主次不分。蒸一蒸，炒一下就出锅，今天的菜吃完了，明天再买新鲜的，怎么会不好吃呢？哎，一方水土一方菜，这便是特色，特产！
而我还是想在千里之外的异乡做一个江南餐馆，既然没有什么新鲜食材，怎么做，做什么，是要动动脑筋。
