大厨来了
文☉陈彬雁 摄影☉龙国雄
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在“大厨来了”这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
5月请来伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典。
一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人，正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典（45岁），他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年，石井义典应邀来新，在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理，并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前，石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条（Fish & Chips）革命。
“6年前到英国，看到英国人那么爱吃炸鱼薯条，但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜，有许多还是存放了一周的，鱼肉腥臭，品质差强人意。“换成是在日本，这样的品质不可能被接受。但事实上，有些欧洲厨师认为，鱼没有腥味那就不对，这对我来说是百分之百错误的。”
由于UMU菜单中推呈刺身，石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业，索性走向当地渔夫，尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。
“在英国，捕鱼的方式是我不能接受的，鱼捕上船之后，慢慢地躺在甲板上死去，有时候整个慢死过程长达三个小时，这么一来，给鱼带来许多压力，鱼肉的品质急速下降，造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式，更别说吃鱼了！更何况，他们也没把鱼冰在冰水中。”
渔夫对鱼的处理失当，他实在看不下去，他开始和渔夫出海捕鱼，给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。
“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓，让鱼不用遭受更多的压力，最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式，让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身，保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时延长鱼的保存期。”
石井义典指出：“用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧（hamo）鱼，这是大阪和京都人热爱的食材，这种日本近海鱼鲜美，如果用心以活缔的方式待之，鱼肉在鱼死去的8小时之后，仍不会变硬，你用手指压，还会有弹性呢。”》文转p12
