摩登南洋风走俏 ——本地美食海外飘香

部分照片由受访者提供

新加坡国际声誉高涨，狮城美食进军海外市场遇上最好的时机。联合早报记者采访本地和海外饮食业者，发现小吃华丽变身登上高雅之堂，厨师推广新式风格菜，打造摩登南洋软实力。

香港热闹的铜锣湾有一家餐馆酒吧，装潢设计新颖，大理石纹的餐桌，有设计感的吊灯等，让人以为是西餐馆，但却售卖不同的新加坡街头小贩美食。在这家“天天Plus”餐馆里，你可以吃得到“天天”海南鸡饭，研发新加坡式拉面的“超好面”（A Noodle Story）、以牛腩面闻名的女皇镇“老街坊”，以及牛车水咖啡面包摊位“五十年代”的食品。

这些你我熟悉的小贩美食，出现在摩登的香港休闲餐馆里，让人惊艳。新加坡人爱吃，还经常到国外到处吃美食，近来越来越多新加坡餐饮品牌以不同形式进军海外，让新加坡风味海外飘香。

“天天Plus”餐馆创办人是香港上市公司桦欣控股主席蔡敬庭（41岁），他喜欢吃新加坡美食，经常飞到新加坡享用美食，因此以特许经营方式把四个品牌引进香港，集合多品牌餐饮概念的餐馆今年5月在铜锣湾开业。

联合早报记者在香港与蔡敬庭做了专访。蔡敬庭说：“香港和新加坡的饮食文化，可找到共同点，例如香港早期有大排档，概念形式和新加坡的街头小贩类似。一家人外出用餐时，可能大家想吃的食物不同，因此我觉得，应在一个屋檐下提供多种美食选择。”

有意思的是，新加坡街头小贩美食登陆香港，融入当地生活文化，以有别于原产地的新颖形式吸引食客。蔡敬庭认为，衣食住行息息相关，香港人对餐馆用餐环境讲究。他说：“香港地方小房价高，现代人放工后没有在家下厨用餐，会选择到环境舒适的餐馆吃饭。”

“天天Plus”餐馆午餐晚餐走两种不同餐饮路线，午餐以精简套餐为主，对准上班族，晚餐则以混合式餐厅酒吧概念经营，餐馆把灯光调暗，营造情调，食客可三五成群约朋友共享晚餐时光。午间套餐一份鸡饭要价80港元（约14新元），类似升级版云吞面的新加坡式拉面每碗88港元（约15.40新元）。晚餐时间单点菜色多样化，想吃海南鸡饭的话，可以选半只鸡（268港元，约47新元）及石锅鸡饭（48港元，约8.40新元），吃得更精致。另有一些新加坡风味的创意菜肴包括：叻沙脆腩、和牛骨茶、石锅花胶黑磨豉猪手等。

新加坡小贩美食向来大众化，飘洋过海成为餐馆盘中餐之后，价位风格都“提升”了。尽管如此，食客大都“买账”，餐馆开业以来，受到欢迎，很快将在香港圆方广场（Element）及沙田开设另两家分店。

蔡敬庭认为，新加坡食物品质高，饮食口味可面向国际市场。他举例分析：“来说咖啡吧，我觉得比起星巴克咖啡，新加坡南洋咖啡在品质方面，不遑多让，只是重点在于包装。天天海南鸡饭、超好面等，都入榜新加坡米其林”必比登推介“（Bib Gourmand）名单，几年前英国籍名厨戈登·兰斯利（Gordon Ramsay）挑战新加坡小贩，包括天天海南鸡饭等，对新加坡美食品质，给予了肯定。”

为了保持食物水平，“天天Plus”餐馆安排新加坡小贩们给香港团队培训，也坚持进口特定食材，例如“五十年代”的咖啡豆、天天海南鸡饭所用的黑酱油等。“天天海南鸡饭”的第二代负责人黎美筠认为，海外发展除了合作伙伴，最重要的是保持食物品质。记者试吃了食物，味道和新加坡版本相当接近，尤其鸡饭的辣椒和蒜茸等，都为鸡饭加分。

然而，蔡敬庭坦承，品质可尽量保持，但口味始终是主观的。他说：“饮食是人们的共同语言，把新加坡食物带到香港，让人们通过食物做交流，不是为了比较新加坡的味道好，还是香港版本有没有原汁原味。概念就是，新加坡食物在不同地方和环境下，给食客不同的体验。”

“五十年代”的负责人杨居源补充说：“一些新加坡人总认为，外国的食物比较好吃，但其实最好吃的，往往是最熟悉的味道。”

除了把国人熟悉的食物推介带到国外，一些新加坡厨师也以自己的创新新加坡菜，征服海外食客的味蕾。

一手开创“现代新加坡”（Mod-Sin）菜系的新加坡名厨刘伟仁（Willin Low，46岁），上个月底刚结束了营业13年的摩登新加坡菜餐馆Wild Rocket，转战海外，把所擅长的现代新加坡菜推广海外，在日本北海道新雪谷（Niseko）滑雪场开设30个座位的新餐馆Roketto，以及在台湾花莲开设一家拉面馆。两家海外餐馆预计明年初开业。

新加坡餐饮品牌海外发展之前已有不少成功例子，同乐集团、莆田餐馆、面包物语集团等等。把现代新加坡菜端给外国食客的，刘伟仁可属先锋之一，他说现代风也是一种新加坡菜的呈现方式，希望能让更多外国人喜欢。

新加坡人爱吃，哪里新开了馆子，卖了什么潮食，纷纷趋之若鹜。对着每天小贩中心的炒粿条、虾面等，未必如此追捧。刘伟仁说：“每天接触的食物，人们习以为常，新加坡的美食多好吃，得由别人来给予肯定。我们的设计师、音乐歌手等，都在外国得到肯定，才红回新加坡，例如参赛《中国新歌声》而受到瞩目的向洋。”

实际上，新加坡在国际上享有美食天堂美誉，尤其过去10年，新加坡餐饮界出现不少变化，不少海外名厨来新加坡开餐馆。现在，是让新加坡菜发亮的时候了。

刘伟仁分析现在的“黄金时机”时说：“国际餐饮焦点逐渐聚焦新加坡，你看，国际重要会晤如创历史性的美朝峰会今年6月在新加坡举行；一部好莱坞电影《疯狂富豪》（Crazy Rich Asians）也让更多人关注新加坡。天时地利人和的因素，让新加坡美食变得国际化。”

只不过，各花入各眼，美食的口味标准也不一。例如本地小吃老字号老曾记今年在英国卖起了咖喱卜，但被一些外国美食家所恶评。

刘伟仁指出，口味很主观，他的做法是，融入当地口味与记忆元素，让人吃到熟悉的味道，接受度或会更高。他透露，在日本开店时，所售的叻沙和肉骨茶拉面，将选用日本的面条及当地的猪肉。他说：“在这融合味道及食材的过程中，何尝不就是发挥新加坡饮食文化精神吗？正如早期先辈们下南洋，中餐也受到南洋风味的影响，东南亚的印度菜、马来菜、娘惹菜等，互相融合，演变成今天的口味。”

另一名也走新加坡新式风格菜系的新加坡厨师林恬耀（36岁），去年在台湾台中开设高级餐馆JL Studio，获得不少好评。他在台湾工作已有11年，原本在知名台湾高级法式餐馆乐沐（Le Mout）任职，去年开餐馆时，决定在过去累积的欧洲菜基础上，开创新加坡风味的菜肴。

林恬耀的父亲曾营煮炒生意，他从小在厨房里帮忙。林恬耀接受本报越洋电访时说：“一些人以为新加坡美食只有街头小吃。为什么我们不能在国外呈现一些好玩的创意新加坡菜肴？”他列举新加坡的Labyrinth、娘惹餐馆Candlenut等都有新颖的新加坡菜。他则想在国外开创新的新加坡美食篇章。

与此同时，林恬耀希望其餐馆可作为一道文化之门，让食客通过食物了解新加坡的饮食文化。“新加坡是文化大熔炉，饮食口味相互影响，浓缩了不同族群的饮食特色。一些外国人对东南亚的娘惹文化不太了解，因此通过食物，可以开启文化、历史的交流。最让我感动的是，一些没有到访过新加坡的日本、香港食客，吃了我的食物后，萌生了对新加坡的兴趣。”

要在海外发扬新加坡菜肴，林恬耀认为，不仅仅是让食客不必亲自到访新加坡就能吃到新加坡美食，把美味送到海外食客嘴里而已，而是通过不断创新，从而提升新加坡食物的吸引力。

他分享一些创意菜的设计理念：“像我做的椰浆饭，端上桌时人们看到的是盆栽造型上有‘风筝’，上面有江鱼仔。这是我根据童年记忆所设计，小时候爷爷常带我去放风筝，他喜欢吃椰浆饭。下厨对我来说，是一种和食客的对话，我把我想说的，呈现在餐盘里。”听他这么解释，了解创意菜的灵感来自生活，而这往往最能引起食客的共鸣。

对一些新加坡人而言，看惯了的食物，却换上不同面貌造型，或许一时难以下咽，林恬耀同意这在所难免。“因情感上的联系吧，给传统菜换新面貌，难免引起异议。不过，我认为现代食客上高级餐馆，不仅只是要‘吃得饱’，还要有不同的体验和收获。”

他看好新加坡菜未来的发展潜能：“一说起法国菜，人们就想到精致高级餐饮，新加坡菜或还没达到这样的国际水平，但反而让厨师们有很大的发挥空间，去施展创意，提升技艺。我认为新加坡要发展成为美食天堂，不仅仅是吸引游客，或培养新加坡厨师，而是让不同国家的人，通过食物，就可品尝到‘新加坡的味道’。”