精致餐饮引进光影体验，加强主题包装，使一板一眼的用餐体验变得轻松有趣，话题性十足，社交媒体趋之若鹜。联合早报美食记者采访餐饮业者和食客，揭开视觉包装和用餐体验，你中有我我中有你的美味关系。
最近的餐饮界红人，不是哪个星级大厨，而是号称“世界上最小的厨师”。他身高只有5公分，但可以“烹煮”出各类美食如炉烤龙虾、煎嫩牛排等。这其实是个3D立体投影效果，餐桌餐盘上成了这小厨师的舞台，上演他如何上山下海找寻食材的情节，当中有冒险及幽默元素，宛如一部微电影。
这是近期吸引眼球的“小厨师奇遇记”（Le Petit Chef）所献上的餐饮体验，录像视频在网络上传开来。食客观赏完了投影在餐桌餐盘上的影像后，餐馆侍应生便端上一模一样的菜色供食客享用。
这个由比利时公司Skull Mapping创作设计的光影作品，让用餐过程多了影视娱乐效果。“小厨师”已在意大利、中国、韩国、俄罗斯等不同国家的餐馆出现，本月28日至2月24日将首次登陆新加坡，在富丽敦海湾酒店（Fullerton Bay Hotel）法国餐馆La Brasserie亮相。
近来，精致餐馆开始注入更多感官体验，不再只是主打名厨名气而已。这类感官体验不限于光影，还包括整体的用餐氛围、餐馆设计等。通过这样有意识的包装及呈现菜品，可凸显厨师的烹饪理念，叙述厨师做菜的创意故事。
精致餐饮变轻松好玩
富丽敦天地（The Fullerton Heritage）总经理费拉尼（Cavaliere Giovanni Viterale）谈到首次引进这类光影体验，说：“这是一个难得的五感用餐体验。传统中的菜肴摆盘已涵盖五感体验，除了味觉，视觉、触觉、嗅觉等都能鉴赏菜品。通过创新科技，小厨师的用餐体验更上一层楼，以故事的方式呈现，让整个烹饪过程生动有趣，整道菜肴仿佛‘活起来’。品尝菜肴时，更能品味食物的精髓。”
过去上精致餐馆，大家说话轻声细语，着装正式，优雅地品尝一道道菜。轻松好玩，却成为近期精致餐馆的风格，本地新开张的几家精致餐馆，都标榜这样的路线，要食客卸下严肃面，享受美食。
如去年11月开张的Zen餐馆，位于武吉巴梳路三层楼高的旧店屋，由瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen所开设，为食客提供北欧风精致料理。一踏入餐馆，底层像是友人的客厅，看着开放式厨房的忙碌时先享用小点和饮料。主食在二楼享用，背景音乐播着摇滚音乐，给人意想不到的惊喜。第三楼有小沙发，氛围又回到了摩登舒适居家风，适合饭后品味咖啡小点，和友人聊天。
联合早报记者此前专访Frantzen时，他提到高级餐饮的变化，“过去既定印象中的高级餐饮已经在改变当中，不再只是穿上西装大衣，笔直坐着用餐，说话轻声细语。现在的食客，可以穿着球鞋进来，但那是一双名牌球鞋，然后点喝一瓶五位数的红酒。人们不要正襟危坐的用餐环境，而是希望用餐过程轻松好玩。”
今年初开张的table65坐落于圣淘沙名胜世界，正是米其林三星餐馆Joel Robuchon的前址，荷兰名厨理查德（Richard Van Oostenbrugge），也一改传统高档餐饮的繁文缛节，强调好玩轻松的用餐氛围。
小前菜（amuse bouche）上桌时，投影机在盘子外围投影一轮火圈，让气氛热络起来。食客黄子贤（50岁）说：“感觉很有趣，可以拍照录像和亲友分享，蛮有话题性。这也是一种与食客互动的方式吧，现在在外用餐都是视觉至上。”
牡丹配绿叶，理查德指出，这些视觉效果是吸引眼球的手法，主角仍是菜肴和厨师认真做菜的态度。
理查德说：“用餐时除了吃，眼睛所见，耳朵所闻，组成了整个体验。然而，我不是要做另一家Ultraviolet餐馆，我加入的感官体验，不喧宾夺主，我还是强调时令食材的美味，接下来会采用更多本地的食材。”
Ultraviolet是上海的米其林星级餐馆， 由Paul Pairet打造一个多重感官用餐体验，用餐区里仅摆设一张10人桌，人们边吃着创意法式西餐，边进入光影投射在墙壁、餐桌的虚拟世界里，一会儿身处树林，一会儿在海洋里。
位于中央商业区星狮大厦（Frasers Tower）的Preludio，不以光影或多媒体科技来增添看头，而以餐饮主题呈现行政总厨费尔南多（Fernando Arevalo）的料理理念。虽然没有把玩科技效果，但经一番设计的主题，贯穿餐馆装潢到菜肴摆盘，让人看出巧思。
哥伦比亚出生的他，并不专注于某个地理区域的菜肴，每隔12个月至18个月发布新的主题，彰显食材的独特性。开业的第一个主题为“黑白”，从踏入餐馆开始，便看到黑白元素，侍应生穿黑白，餐桌上有黑白摆设等，最让人惊艳的是，连菜肴都是黑白色的。
试吃后觉得厨师的概念一点也不造作，反而鲜明大胆，让人留下深刻印象。例如，小前菜油甘鱼（hamachi）搭配白萝卜、梨子果冻等，食材口感不同，组合起来清爽美味，而且摆在清透的玻璃碗上，视觉上非常迷人。
另一名为“Peek-a-boo”（意为躲猫猫游戏）的菜肴，有鳗鱼、黄油菇（Girolle）、野生洋葱（Lampascioni bulb）等，上门铺盖一层炸得酥脆的白色米饼。压碎后搅拌着吃，米饼卡兹卡兹地作响，齿颊间满溢食物香味。
食材若不是黑白，例如红艳艳的意大利piennolo番茄，费尔南多便发挥创意，先放入结合烧烤架和烤箱两项功能的烹调器Josper oven里，外层被烤黑，然后浸泡在番茄水和醋中，提升风味。如此考验厨师的功夫，可见厨师得对食材的特质了如指掌，并懂得运用各种烹饪技巧。
每季，费尔南多筛选时令食材，菜肴上桌前，还会先介绍食材，让食客触摸、嗅一嗅。先认识食材，之后品味它，味蕾能更好地记住它的滋味。这可说是一种“体验式”的用餐过程，让人深入了解厨师如何选材用料，真正做到以食材和厨师为主角。
费尔南多说：“我觉得设计主题，并不是自我设限，而是让我有机会呈现多种可能，让食客惊艳。例如，我有两道菜肴，外观上相似，但食材完全不同，考验厨师如何灵活运用食材。好玩的是，先后端上桌，食客乍看还以为送了两次同样的菜品，一吃才知分别，味蕾历经两种口味。”
年轻食客讲究个性与交流
一直以来精致餐饮总给人严肃，甚至难以高攀的印象。业者认为，加入不同元素的精致餐馆，稍改形式，更接近现代人喜好休闲风的口味，但追求精致的精神本质不变，对食物品质，服务礼仪要求高，毫不妥协。
受访者认为，这类注重感官的手法，虽流行但并不会取代传统的精致餐馆，而是增添另一种用餐选择。理查德说：“经典精致餐馆，还是有它的魅力，面向不同的食客。例如我最近到新加坡的Odette去，也很享受那样的体验。”
对食客来说，当餐馆增加感官刺激及互动元素，能加深用餐体验的印象。
食客黄子贤认为，一般精致餐馆比较正式严谨，餐桌上铺着白色桌布和多种餐具，讲究用餐礼仪，新一代休闲概念的精致餐馆，如一股清流，概念清新。
她说：“我喜欢开放式的厨房概念，厨房是餐馆的正中心，食客围席而坐，可以看到厨师如何做菜，他们还直接站在面前摆盘，然后端上桌，同时还可以讲解烹饪过程。我喜欢这样的互动，也更了解厨师背后的努力。精致餐饮价格不菲，可以和厨师交流合照，上载至社交媒体上关注对方账号。说不定，日后可以和厨师保持联系！”
年轻食客，尤其千禧一代，追求新鲜不同的用餐体验。李穗婷（27岁）说：“年轻人都讲究个性，用餐时也如此，他们不习惯很正式地坐着吃几小时的饭，偏好氛围轻松的用餐环境，讲究餐馆装潢，如带有艺术风的Preludio餐馆。”
然而，炫目的感官体验只提供一时的新鲜感。在社交媒体上已看到各类照片视频，食客上门前期望已高，体验过后，爱尝鲜的食客胃口被养大了，业者得不断推陈出新，才能提高食客的“回头率”。
李穗婷的建议是，不忘食物的美味。她说：“无论怎么包装或改变呈现方式，食物还是最根本而重要的。否则，再多的感官刺激，华而不实。我希望厨师们不仅从包装形式上着手，未来或许可探讨客制化菜单，让精致餐饮更精致。”
记者短评：厨师还要懂得说故事
人们常说，要抓住男人的心先抓住他的胃。用在餐饮业的话，业者不仅要抓住食客的胃，还要抓住食客的各感官，才能吸引他们上门。
今天科技发达，点餐只需拿出手机按一按，就可订购食物外卖，在家轻松用餐。在已竞争激烈的餐饮业里，餐馆得使出浑身解数。对于有价格门槛的精致餐馆来说，更是得绞尽脑汁互相较劲。
新一代自立门户的厨师，都得兼顾台前与幕后。过去厨师专注把菜做好，让食客吃得饱饱就好。现在，厨师不仅仅“会煮”，还要懂得说故事。说食材的起源，如何运用它，说烹饪技艺，说厨房的故事。因此，现代称职的厨师，还真的得入得了厨房，出得了厅堂。
其实，不仅厨师的角色改变了，食客的需求也在变化中。人们经常外出用餐，已逐渐懂得品鉴佳肴，除了味道，还要深入了解食材和烹饪理念。精致餐馆更有条件，也更应该去提供这样一个全面的用餐体验。感官刺激只是一种糖衣包装，是表面功夫，期待有更多让人咀嚼后难忘的餐饮体验，饭后步出餐馆，仍继续消化厨师的饮食构思和创意，那才叫难忘的用餐体验。
（受访者提供照片）
