精致餐饮业新气象 业者力捧年轻厨师创新

越来越多餐饮业者看好本地年轻厨师的潜能，放手让30岁不到的年轻厨师当家掌勺。

年轻厨师受惠于本地中西文化交融的环境，多数科班出身，更难得的是富有进步的餐饮理念，及自由搭配食材的想象力。

走进Kausmo餐馆，这里只能坐16人，开放式厨房里厨师唐芙乐（24岁）在忙着准备食材，一目了然，餐馆经理柯秋娴（26岁）在招呼食客，解说菜肴的烹饪理念。初次到访，一定会惊讶，餐馆怎会只有两个20来岁的女生打理？

这样的疑惑，在隔壁的娘惹餐馆Indigo Blue Kitchen也时会出现。食客赞食物味道传统够味，想知道厨师的“来头”，29岁张俊翔上前自我介绍，顾客大都反问他，厨师怎会是个年轻人，而且又不是土生华人，会懂传统娘惹菜？

近年来，新加坡餐饮业蓬勃发展，吸引不少星级厨师来开业，也有许多外籍厨师前来创业或就业。本地人才也开始崭露头角，食客看到年轻厨师掌厨虽有疑问，但也看到了餐饮界的改变。

近年，越来越多业者看好年轻厨师的潜能，并愿意重金栽培新人，推动本地餐饮的发展，让更多本地年轻厨师有机会发挥所长。

本地Les Amis集团近年积极拓展业务，集中在亚洲菜肴上。上述两家餐馆，便是该集团约两个月前新开的餐馆，同样位于邵氏中心（Shaw Centre）三楼。

该集团今年庆祝25周年，最有名的餐馆就是新加坡两星米其林精致餐馆Les Amis。旗下经营及引进的品牌包括：日本餐馆Aoki、Peperoni Pizzeria、越南餐馆NamNam、香港粥品“妹记”等等。

该集团主席林有仁说：“有才华有冲劲的人才，应该有机会展翅。集团以人为本，我向来热衷于发掘新血；多元文化的新加坡，有多种饮食选择，集团将致力推动有特色的本地菜肴。”

期待有一天新加坡精致餐饮能打造出特色鲜美的菜肴，是餐馆业者陈经纶的愿景，也是他决定开设限时餐馆田（Magic Square）的动力。

他说，新加坡已拥有具吸引力的小贩美食，但精致摩登新加坡菜肴，是否能达国际水平？北欧菜过去短短几年发展迅速，口味变得精彩，成为国际餐饮焦点，许多游客慕名飞吃美食。

他看好从小口味国际化但又熟悉家常口味的新一代厨师，能集合西式烹制技巧，发挥出具新加坡特色的菜肴，和法国菜、日本菜一样有特色。

田限时餐馆是一个让年轻厨师掌勺发挥的平台，去年5月于波斯陶路（Portsdown Road）开业到今年5月，大受欢迎，业界反应佳。第二届的田，预计接下来10月再度“开张”，地点未确定，但距离原址不远。

田限时餐馆开业时间仅为一年，由30岁以下的年轻新加坡厨师负责设计菜色。厨师须拥有在知名餐馆工作的经验，才能更好地发挥。餐馆设计概念如私房菜，设开放式厨房，座位可容约20人。第一届田，九道菜套餐每人售$78++。

陈经纶说，厨师们可领薪水，餐馆有盈余还享有分红。除了钻研菜肴，厨师还能学习餐馆的营运和管理，包括采购食材、计算收支平衡、管控订位安排等。”

陈经纶说，第二届的田将增设一个实验区，让厨师研究食材和菜色，试验不同味道。

新的厨师名单预计有四人，焦点仍是本地及海内外优质食材。也经营The Naked Finn、Burger Labo的陈经纶，注重食材的品质，在选购进口日本、澳大利亚、新西兰、欧洲等地区的食材，经验丰富。

科技业出身的陈经纶投身餐饮业，闯出新天地。他看到充满热忱的年轻厨师，有理想愿意奋斗，希望为他们提供一个发挥的平台，也提升新加坡整体的餐饮业水平。

陈经纶说：“有能力有名气的厨师，都不一定百分百有把握创业，更何况是年轻厨师？失败的话，可能会有负面影响，能够累积多些实战经验，总是比较好的。”

煮得一手好菜，不代表经营餐馆也有一手，从厨师到餐馆老板，是需要一个学习的过程，但他强调，并不是手把手教导，而是提供一个“培训场”。

具规模的Les Amis集团具备各方资源，尤其在开设新餐馆方面，提供支援。林有仁说，集团的执行总厨能督导各餐馆的运作，定期做食物口味鉴定、品质监控等。集团也有财政、行销等部门负责各餐馆的财务和宣传。厨师及员工也有机会到海内外考察培训，提高技能。

Indigo Blue Kitchen主厨张俊翔说，正是因有各方的支持，他可以专心把食物做好。他透露，早前也有其他投资方邀他开餐馆，但他当时认为自己还未准备好。这次集团给予多方的支援，包括厨艺培训和开业指导，让他有信心大显身手。

该餐馆主打的是林有仁家族的娘惹菜，西餐出身的张俊翔，在餐馆开业前几个月，勤学娘惹菜。餐馆的专属餐饮顾问，负责确保菜肴如虾肉chilli garam、肉丸汤（bakwan kepiting）等口味达标。一些细节如厨房设计、作业流程等，集团执行总厨也给予意见和指导。

越来越多年轻厨师能独当一面，也因本地餐饮界的包容性更强。不仅业者支持，从食材供应商到食客等，都给年轻厨师带来强心针。

唐芙乐和柯秋娴联系陌生的食材供应商，大多数商家都支持两个女生的想法，一拍即合。唐芙乐认为，相比十年前，现在的食客大多愿意支持本地年轻厨师。

开餐馆做生意，食客买单说了算，回头上门是对食物最直接的评价。有印尼食客到田用餐后，喜欢廖介铭精心烹制的菜肴，特地安排他飞到印尼去为家人准备百人寿宴。廖介铭说：“另一次，有食客带奶奶来用餐，他们是土生华人，起初觉得我的菜肴和想象中有落差，但后来说喜欢，这些肯定带给我动力。”

受访的本地年轻厨师当中，不乏有想法的厨师。

Kausmo餐馆的“两个女生”组合，一人掌勺，一人招待，是新颖的营运概念。她们对餐饮界现状很有想法，希望能带动一股新的餐饮势力。唐芙乐和柯秋娴告诉记者，她们积极提倡善用食材减少浪费的概念，“没有所谓不好的食材，只有懂得使用它的厨师”。她们给食材经过加工处理，如发酵，然后融入菜肴里，充分使用。

餐馆不设固定菜单，根据食材供应而定，由厨师做主（omakase），呈现带有亚洲风味的美食。六道菜$75++，目前只限晚餐。记者试吃过她们的菜肴，觉得新颖中不失美味，从选材入菜到烹制手法，经过熟虑及设计。

菜肴大多走西餐路线，但有一道鱼粥，暖心暖胃，味道丰美。选用野生金鲹（golden trevally）和一家新加坡品牌于缅甸种植的糙米，汤底由鱼骨熬煮而成，上桌前加上潮州蒸鱼上常见的腌制梅，每口粥的味道富层次感。

为了更好说明烹饪理念，唐芙乐给记者示范一道牛肉意大利面，选用已发芽、形状过大的小萝卜来入菜，以及东南亚常见草本香料。她说：“一般食物进口商可能会丢弃这些形状特殊、大小不一、过熟或或供应量过剩的食物。然而，这些外在条件其实并不影响食材的品质和味道。”

Ulam raja这个东南亚草本植物，常用于马来菜肴或娘惹香菜饭（nasi ulam），唐芙乐觉得它充满香气，加入牛肉意大利面里，有提香作用。

作为田限时餐馆的先锋厨师团队之一，廖介铭主打的是摩登娘惹菜。他说：“例如我以黑果鸡搭配球芽甘蓝（brussel sprout），熟悉的味道添加新意，食客的反应不错。”

将出任第二届田限时餐馆的厨师之一的黎淑仪（29岁）说：“新加坡餐饮界逐渐开放，可接受新事物，例如认可蔬菜的价值，并了解它的时令美味。”

从前亚洲餐饮业厨师多数是从学徒学起，缺乏系统教育，现在的烹饪学院学习体制更完善，为年轻厨师打下基础。本地的烹饪学校包括新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）、香阳环球厨师学院（Sunrice Academy）、亚洲烹饪学院（Asian Culinary Institute）等，选择增加了。

唐芙乐、柯秋娴和张俊翔，都毕业自淡马锡理工学院烹饪及餐饮承办管理文凭课程（Culinary & Catering Management）。柯秋娴目前半工半读，仍在新加坡管理大学念书。唐芙乐和张俊翔后来继续于美国烹饪学院（Culinary Institute of America）新加坡分校进修升学。

同时，新加坡这几年来出现更多精致餐馆，也让本地厨师有机会向有经验的大厨学习，不少年轻厨师也累积海外工作经验。

唐芙乐曾于本地的Pollen、Jaan等任职，并到美国一家农场餐馆Primo工作，了解如何减少食物浪费。张俊翔也曾在Alma by Juan Amador、私人俱乐部1880等上班。田限时餐馆的首批厨师廖介铭、沈螎和苏龙昌，都有在精致餐馆任职的经验，如Odette、Whitegrass等，黎淑仪曾于Nouri当副主厨，各个履历都亮眼。继田之后，廖介铭表示将到伦敦工作，磨炼自己。