新冠病毒疫情笼罩下的情人节，浪漫的节日备受考验。联合早报记者采访本地业者，餐馆提高卫生戒备防疫，推出的玫瑰花美食赏心悦目，玫瑰不再是玫瑰时依然芳香。
在新冠病毒疫情笼罩下的情人节，本地餐饮业推出各式浪漫情人餐饮之余，也采取多重防范措施，加强日常消毒和杀菌。受访的餐饮业者昨天指出，今年的情人节预约未受疫情影响而减少，大家绞尽脑汁，希望鼓励食客到餐馆用餐，比如有的就送免费鸡汤。今年的情人节饮食富有创意，用象征爱情的玫瑰打造“情人的玫瑰”，用玫瑰入菜或是做出玫瑰造型的食物，从蛋糕、糕点、饮料到炖汤，弥漫着浪漫滋味。
玫瑰在蛋糕盛放
今年的情人节蛋糕，喜来登酒店（Sheraton Towers Singapore）的The Dining Room餐馆推出两款玫瑰蛋糕。
甜点主厨蔡冠峰说，玫瑰象征爱情与幸福，适合当情人节的食材，因此用玫瑰花制作了“玫瑰奇缘”和“红宝石玫瑰”蛋糕。“玫瑰奇缘”除了有玫瑰花，还有大红花，借由大红花带点苦涩微酸的口感承托玫瑰的香气。他特地选用伊斯法罕玫瑰，因为它的玫瑰香气鲜明。
Vianney Massot餐馆的糕点厨师Maxine Ngooi受情人约会时送的花束启发，为情人节制作了玫瑰花束造型的甜品“Le Bouquet de Rose”。碰巧情人节逢日本甘王草莓的季节，厨师就用了这款草莓设计情人节甜品。
“Le Bouquet de Rose”以慕斯蛋糕带出玫瑰的造型，草莓冰糕和红色巧克力代表抽象玫瑰，草莓瓦片饼干则像是玫瑰花瓣。它以慕斯蛋糕为主，用草莓慕斯、糖渍草莓、罗勒和香草奶油制成，并配有草莓果冻和草莓冰糕。最具挑战的是在蛋糕上手工挤出玫瑰花瓣形状，由于花瓣很小，需要很多专注力和练习，并且照顾到细节。厨师说，由于日本甘王草莓的香味很细致，容易被其他食材盖过，因此只用罗勒承托它。若想品尝这玫瑰花束甜品，需要在情人节前一周向餐馆预定。
Cat & the Fiddle有“皇帝的浪漫蛋糕”。其创办人郑宏坤说，传说杨贵妃爱吃荔枝，唐玄宗为了满足她的口腹之欲，命人千里迢迢运送新鲜荔枝，郑宏坤因此想到推出这款用荔枝、覆盆子和玫瑰做成的芝士蛋糕。蛋糕上有玫瑰糖浆，可食玫瑰花瓣则用来点缀蛋糕。制作过程，要注意玫瑰的花香味没有掩盖过其他食材，吃起来才会自然。由于使用的是干的玫瑰花蕾，需要手工将花瓣片片拆开，同时确保花瓣的完整，这是比较花时间的环节。
甜滋滋的玫瑰
甜滋滋的情人节甜品，加上玫瑰花又多了一份浪漫。
圣淘沙名胜世界的精致餐馆table65，今年有玫瑰红橘巧克力气球（Chocolate balloon with rose and blood orange）作为情人节甜品。糕点师傅Jurgis Asvydis把黑巧克力慕斯、榛子果仁糖巧克力、100%巧克力雪糕和荷兰饼干，隐藏在一层薄薄的巧克力“气球”壳，当倒入热的红橘和玫瑰酱，就会显现甜品“气球”内的甜品。师傅说：“我喜欢给食客惊喜，这个巧克力‘气球’恰好配合情人节气氛，适合情人分享，倒下热红橘和玫瑰酱时又有看头，哪个情人不希望在特别的时候享用巧克力和玫瑰？”
甜品的挑战在打造薄如纸的“气球”壳，它同时又需要够稳固，用特别气球蘸上特制巧克力，再放在铁圈上凝固出气球形状，过后拿掉气球的环节很考师傅的技巧。最后登场的酱料温度要很精准，才能制造花开效果。
LAVO & KOMA的糕点师傅Jonathan Allaert为情人节打造了覆盆子玫瑰甜品，因为玫瑰象征爱情，而覆盆子在欧洲代表喜悦、爱情和善良，据悉它的红色果汁象征血液，从心脏将爱带到全身，而新鲜覆盆子和玫瑰酱很搭配。甜品是将白巧克力慕斯、覆盆子和玫瑰酱做成的玫瑰红球，摆在杏仁米饼干上。
丽晶酒店的英式下午茶平时有可丽饼（Crepe），为了情人节特别推出玫瑰可丽饼，搭配糖渍红莓和荔枝雪糕，呈现协调的淡粉红色系，玫瑰象征浪漫爱情，希望用餐的食客也可拥有浪漫恋情。行政糕点总厨张志雄说，一般可丽饼用面粉、鸡蛋和牛奶制作，玫瑰可丽饼则加入新鲜玫瑰花瓣，挑战在于每一批的玫瑰花香味不一，有时香气比较淡，需要保持玫瑰可丽饼的味道。
西式的玫瑰蛋糕和甜品多样多变，中式玫瑰糕点如云海肴的现烤玫瑰鲜花饼倒是比较少见。
云海肴餐饮集团营运总裁蔡咏颔说，现烤玫瑰鲜花饼是云南的经典佳肴，在大理很普遍。云南被称作“花卉王国”，适合种植可食花，常用花入菜，其中属现烤玫瑰鲜花饼最著名，据悉它在清朝是御用甜品。
这款中式玫瑰糕点的食材有玫瑰花瓣、糖和面粉，最难在制作它的玫瑰花瓣馅料，玫瑰花瓣需要跟糖拌在一起后腌制1至3个月，以取得理想的香甜味。
分男人味女人味的玫瑰
情人节的玫瑰，除了可以吃还能喝。
新加坡瑞吉酒店为情人节推出两款茶调鸡尾酒，即Tea-politan和Aphrodite。
Tea-politan有茶调伏特加、法国甜橙酒“君度”、新鲜青柠汁、蔓越莓；Aphrodite受希腊爱神启发，有茶调伏特加、荔枝、覆盆子和香槟。
The Garage餐馆的Bee's Knees和Botanico有各自的情人节玫瑰饮料。首席调酒师Ruzaini Hashim说，Bee's Knees的情人节主题是“Beauty and the Bees”，因此特调两款情人节饮料，分别有男人味和女人味“他”和“她”版本。“她”版本的“Beauty”有琴酒、新鲜青柠、新鲜薄荷叶和玫瑰；“他”版本的“Bees”有琴酒、新鲜青柠、黑莓、蜜糖。Botanico的饮料代表比较性感的风格，用波本威士忌和起泡酒普罗塞克，适合喜欢喝香槟者，“他”版本的“Spice”有起泡酒普罗塞克、新鲜苹果和桂皮；“她”版本的“Sugar”有琴酒、波本威士忌、迷迭香和玫瑰。
吃得饱的“玫瑰”
想品尝咸味“玫瑰”？
本地日本餐馆Sushi Tei希望带给情人惊喜的同时，也填饱他们的肚子，因此推出玫瑰盖饭，让情人可享用既实际又浪漫的情人餐。玫瑰盖饭的食材选用多数人都喜欢的三文鱼生鱼片，搭配各种鱼卵，难度在将软绵绵的三文鱼生鱼片摆成玫瑰花的造型。
位于新加坡国家美术馆五楼的中餐馆“宴”有玫瑰和无花果炖鸡汤。主厨黄胜潮说，这是情人节套餐的料理之一，在炖鸡汤加入玫瑰增添浪漫气息，让它变成滋补的“爱心汤”。炖鸡汤的食材除了干玫瑰花，还有无花果干、玉竹和淮山，加入玫瑰花前得炖上两小时，放入玫瑰花后不能煮过火，以保持玫瑰花的鲜艳颜色。
餐饮业者抗疫促销
受访餐饮业者采取多道措施应对疫情。云海肴餐饮集团营运总裁蔡咏颔说，餐馆增加清洁次数，员工每天测量体温两次，并经常洗手和进行消毒。餐馆的餐具每天彻底消毒。为吸引食客，云海肴将为到餐馆点主食的食客提供免费鸡汤。餐馆也呼吁食客注意个人卫生和使用餐馆提供的消毒酒精。
1-Group餐饮集团（Group Dining）的董事Massimo Aquaro说，情人节生意未受影响，相比往年的预约，今年的并没有减少，也没有客人取消预约。餐馆为了让情人吃得安心，已经采取严格的防范措施，比如在Bee's Knees和Botanico入口测量体温，并提供消毒手液；餐桌之间的距离拉远，并定时消毒；确保厨房和服务人员遵守卫生；厕所都放了消毒洗手液。
中餐馆“宴”的行销经理黄翠莹说，目前情人节预约的反应良好。餐馆特别提供食客消毒手液，每个餐桌都备有分菜餐具，服务员也可应食客要求帮忙分菜，而且情人节料理是个别分装。餐馆在2月9日至3月31日有一系列促销活动，包括三道前菜售价$20++，三名成人付费点套餐的话，第四人免费用餐。
玫瑰入菜的挑战
要将娇嫩的玫瑰变化为美味诱人的饮食，其实并不简单。
Jurgis Asvydis说，玫瑰是个具有挑战的食材，由于玫瑰的味道鲜明，要掌握它跟其他食材在口味上的平衡，否则玫瑰味太重吃起来假得像香水。
蔡冠峰也说，玫瑰的味道和香味比较重，选择搭配的食材需要跟它协调配合，才会有相辅相成的效果，比如酸甜的番石榴就适合搭配玫瑰。他制作的“红宝石玫瑰”蛋糕就融入番石榴凝乳。
又如玫瑰饮料，Ruzaini Hashim指出，其难度在调制其玫瑰糖浆，因为玫瑰只有局部可食用，即花瓣和玫瑰果子，要小心翼翼将花瓣剪下，去掉底层白色苦味的部分后再清洗。在调制玫瑰糖浆的甜度时，需要确保一样的甜度。
不是每种玫瑰都能食用，蔡咏颔说，只有可食玫瑰可入菜，像现烤玫瑰鲜花饼所用来自云南的重瓣玫瑰花最理想，而且需要在早上天气转热前摘花瓣，才不会影响花瓣的品质。
（餐馆提供照片）
