植物性蛋白质食品走俏 疫情加速饮食“植物化”？

近年来，亚洲对植物性蛋白质食品的需求正在飙升。疫情下植物性蛋白质市场不跌反升。原因何在？

联合早报记者向植物性蛋白质食品制造商一探究竟，几名消费者也分享她们的素食生活。

植物性蛋白质食品逐渐成为饮食风潮？路透社今年4月报道，亚洲对植物性蛋白质食品的需求正在飙升。疫情下植物性蛋白质市场走势为何走俏？联合早报记者向植物性蛋白质食品制造商和消费者一探究竟，带你了解这股不跌反升的饮食趋势。

OmniFoods创办人杨大伟透露，该公司研发的新膳肉（Omnimeat）的整体零售额增加，就本地而言，许多零售商在过去几个长周末前销售一空。另，与今年1月的零售销量相比，4月的新膳肉零售额增长120%，网络销售额更是增长3.5倍之多。

Impossible Foods国际高级副总裁尼克·哈拉（Nick Halla）透露，送餐平台新加坡Deliveroo的记录显示，Impossible Foods主要餐饮伙伴4月所接收的Impossible菜式订单，比起3月增长53%。单是汉堡餐馆Three Buns by Potato Head就售出了500个Impossible Hombre汉堡及近2500道Impossible相关菜式。

杨大伟在受询时指出，疫情确实打开了植物性饮食业的窗口，大家对植物性蛋白食品持有更开放的态度，植物性饮食市场领导者也正在努力应付不断增加的市场需求。

他认为，疫情暴露了畜牧业的不可持续性和脆弱性，人们对吃更谨慎的同时，也在寻找更健康的饮食方式。他说：“三年前，吃植物肉对许多人来说是一个完全新颖的概念。但近年，大家对植物性饮食不再陌生。”大城市开设越来越多纯素或素食餐馆，一般餐馆也在菜单里增设植物性绿色菜单，说明人们越来越注重饮食健康。

尼克·哈拉则说：“我们的消费者中有逾75%的人认为健康与营养是他们选择植物性蛋白质食品的考量因素。”跳过动物养殖过程，改从植物中直接获取蛋白，不仅减少了资源浪费和对环境的污染，还可避免产生瘟疫的风险。

冠病疫情暴发以来，美国Impossible Foods零售额创下新高，但尼克·哈拉坦言，餐馆销售渠道下的产品销量则因餐馆堂食生意受创而受到冲击。“还好更多餐馆转而投入外卖、得来速（drive-through）和送餐服务，餐馆甚至开辟新渠道，将植物肉直销给顾客。”

国人首次能从餐馆购得植物肉，在家烹煮植物性蛋白美食。本地食客以往要吃上Impossible植物肉菜式，一般只能通过Impossible Foods合作餐馆购买。公司最近允准餐饮伙伴直接把植物肉销售给消费者，在探测零售市场水温的同时，也让消费者亲自烹煮植物肉。国人现可在Classic Fine Foods、Fatboy's、Park Bench Deli、Rubato Straits Chinese、SaladStop，以及The Goodburger购买到5磅（2.27公斤）重的植物肉。

为使植物肉价格保持竞争力，Impossible Foods最近也给美国、新加坡及香港等地分销商减价，让更多人以实惠价格，享用到植物性蛋白质美食。

尼克·哈拉认为，消费者对植物性蛋白质食品的需求，带动了本地越来越多餐馆于菜单上纳入植物蛋白性美食。他说：“我们去年3月将Impossible Foods产品引进新加坡，从一开始的8家餐馆伙伴到今天的约300家餐馆，以亚洲市场来看，销售额增长了5倍。”

2011年于美国创立的Impossible Foods，利用食品技术将主要成分：大豆蛋白、马铃薯蛋白、椰子油和葵花籽油结合，并从大豆植物根部的根瘤提取血红素，注入植物肉中，使植物肉的口感、味道可媲美普通肉类，产品主要针对肉类爱好者而开发。

本地餐馆陆续推出植物性蛋白质创新美食，其中，Violet Oon Bar & Grill推出全球首个Impossible沙爹，汉堡连锁店Fatpapas是亚洲第一家推出Impossible菜式的清真食品认证餐馆，Springleaf Prata Place推出Impossible Murtaburger，Straits Chinese也推出Impossible五香。

亚洲对植物性蛋白质食品需求不断增长，两家植物肉制造商积极拓展亚洲版图。尼克·哈拉说：“亚洲目前的肉类消耗占全球44%供应，而且增长得非常快，未来几十年有可能增长至70%。”

杨大伟则说，OmniFoods商品在香港、加拿大、新加坡、中国大陆、台湾、澳门、泰国等地销售，当中以中国大陆对植物性蛋白质食品的需求量最大。“猪肉在亚洲是需求量最高的肉类。在中国，人们食用肉的65%是猪肉，我们得想办法减少亚洲对猪肉的依赖。”

益普索香港最近的一项调查显示，34%的香港人，即248万人口，每周至少一天会吃植物性食物。杨大伟有信心会有越来越多国人接受植物性饮食。“新加坡是国际都会，能包容和接纳各种新趋势。”

杨大伟于2018年创办OmniFoods，他说：“我们无法要求爱吃汉堡和牛排的肉食者一夜之间弃肉，改吃沙拉、豆腐，这也是为何我们需要开发各种植物蛋白食品。”

除了以全植物性材料制成的新膳肉，OmniFoods上月也推出新餐肉、新肉丝两大植物性蛋白新品。杨大伟说：“纯素者可有更多选择；肉食者则不须改变饮食习惯，吃得更健康的同时，也更绿色环保。”

本地肉类及海鲜植物性蛋白替代食品制造商Gthwell集团，将于今年第四季度在零售市场推出世界首创的鹰嘴豆蛋白质海鲜代替食品ChickP系列，包括：ChickP鱿鱼、虾及蟹肉饼。

Gthwell集团商业总监周圣华受访时说，他和哥哥周志麒接管父亲业务后，希望带动更多人接受可持续性饮食方式。

他说早期的植物性蛋白如黄豆及大麦，主要针对素食和纯素者，制成品只限于豆腐、丹贝（tempeh）及麸质食物，这些产品都不是为了追随肉的口感和口味而创造。近年市场开始涌现的植物性蛋白质产品，主要针对弹性素食者（flexitarian）市场，也就是那些想尝试减少吃肉的人，促使餐馆在菜单上纳入植物性蛋白食品，以应付弹性素食者的需要和提供不一样的餐饮体验。

周圣华认为，疫情暴发前，植物蛋白质市场已在世界各地迅速扩张，疫情后相信会有更多人选择植物性饮食。“全球对肉类及海鲜植物性蛋白替代食品的需求正在攀升，而疫情或许会是加速这股趋势的重要原因，人们开始关注饮食和食物来源，并寻找替代品来达到均衡饮食。”

随着植物肉和牛奶替代品日益受到欢迎，该集团已在去年积极融资，用鹰嘴豆打造纯素海鲜产品。集团将在本地设立端对端研发与生产中心，专注于研发与生产新鲜植物蛋白产品，并计划与更多非素食餐馆合作，开发新市场，在未来两年增加零售范围。明年也将推出更多植物性产品，包括乳制替代品如：鹰嘴豆奶与雪糕。

基于个人健康和保护地球等考量，视频制作人沈雪玟（22岁）去年12月转向纯素饮食。近来，沈雪玟发现身边的人更关注饮食健康，也开始意识到肉类在生产过程中所产生的二氧化碳排放非常多，因而愿意尝试每周至少一次食用植物性食物。

她认为，市场上推出各种植物性蛋白质食品，消费者有更多选择，也可满足吃肉人的“食肉”欲望。她说：“Privé餐馆售卖的‘海南鸡饭’就是采用Heura植物肉制成，味道令人赞好。”

除了从豆类食品如大豆、豆腐、豆奶、丹贝及纯素蛋白质豆粉、球芽甘蓝、芦笋、西兰花中摄取蛋白质，沈雪玟对市场上的植物肉品牌毫不陌生，偶尔买回家烹调美食。“我更喜欢低脂、含大量蛋白质的新膳肉，用它自制‘小笼包’，发现它很适合用来烹煮中餐。”她认为，植物肉制造商可先与各大餐馆合作推出植物性蛋白质菜式，激发消费者的兴趣。

采购员刘锞韡（35岁）发现，疫情期间有更多人拥抱植物性饮食。“我家公、家婆经营的素食摊生意竟比以往更好，其中有好些顾客是非素食者。”

19岁那年，她发现自己食用肉类和海鲜后出现过敏症状，因而转向植物性饮食。她坦言植物肉只占了其饮食中的10%，一般会从豆腐、丹贝、毛豆、鹰嘴豆、藜麦、豆奶、麦片、坚果、蔬菜类如西兰花、菠菜、马铃薯及豆苗中摄取植物性蛋白质。不过，植物肉保留了肉的味道与口感，对想要“入门”尝试植物性饮食的人是很好的选择，希望植物肉的价格可以更大众化，并且采用天然食材制成。

可持续食品教育工作者卓涵静（24岁）打出娘胎就摄取植物性饮食，长大后父母虽给她重新选择的自由，但她仍选择了植物性饮食，认为植物性饮食更可持续，也为爱地球尽一分力。

“植物肉对从杂食转向植物性饮食者来说是一个很好的植物性蛋白质替代品，毕竟要一个人突然完全改为植物性饮食并不容易。”植物肉只占卓涵静饮食的20%，只有在家烹煮肉类菜肴时，才会用植物肉。除此，她也从蔬菜、豆腐、花生中摄取植物蛋白质。她希望业者能在研发制造植物性食品时，以天然食材、天然生产方式进行。