去年大张旗鼓，搞得沸沸扬扬的小贩文化申遗活动，因冠病突然来袭而完全沉寂下来。为了压平疫情曲线，4月开始实施病毒阻断措施，所有餐饮业者因人潮锐减、无法提供堂食等因素，生意大跌。没加入送餐平台或提供送餐服务的小贩，唯有靠“打包族”的零星生意勉强维持。这对已经上了年纪的小贩而言，打击尤其严重。
虽然政府在这段期间承诺通过减免租金、免缴清理费，以及提供一次性现金补贴，来帮助小贩渡过难关，然而，获益的仅限于国家环境局管辖或委托经营的114个小贩中心的6000多名摊贩，只涵盖本地小贩版图的小部分。据著名美食家司徒国辉估计，本地有约3万多名小贩。换言之，其余2万4000多名在私营咖啡店、商场食阁、学校工厂餐厅等营业的小贩，虽然也面对同样的困境，但得不到这些补助，申请自雇人士收入补贴是他们最大的希望。
与此同时，这几年来备受争议的社企小贩中心，也犹如另一颗“计时炸弹”。他们一方面背负提升小贩中心素质的使命，另一方面也须确保食品维持在民众可负担得起的价格（意指：价廉物美）。即使社企以非盈利模式经营，要提升服务素质、进行数码转型，就必须投入资金。这些费用该由谁承担？是小贩？食客？还是社企本身？
在组屋区经营咖啡店和食阁已有数十年经验的口福集团，要掌握邻里食客的口味和饮食习惯理应不难。然而，它旗下的子公司自2017年以社企模式，接管裕廊西小贩中心后，就一直风波不断。经过三年的努力，口福于本月5日宣布，今年8月约满后就不再经营。虽然他们并非唯一面对挑战的社企小贩中心，但相信很多人都想了解，问题究竟出在哪里？是经营模式太“企业化”、限制太多？是额外费用太高？还是小贩中心的地点太偏远，人流根本无法支撑小贩的最低营业额？
倘若地点果真是导因之一，当局是否也该负上部分责任？根据环境局之前发布的《小贩3.0》报告，到了2027年，将有另外13个新建的小贩中心会交由社企管理。让人好奇的是，当局是根据什么考量和评估来决定地点的呢？如果小贩中心无论如何促销，都没能吸引人潮光顾，当局会否考虑把它改作其他用途？
此外，另一不容忽视的趋势，是共享厨房的崛起。自2017年起，Deliveroo、Food Panda和Grab Food等送餐平台巨头都相继进驻餐饮界，在本地开设中央厨房设施（也称虚拟餐馆），推出以外卖为主的一站式服务，旨在吸引有意扩充营业的餐馆、餐饮连锁品牌和新晋创业者加盟。这些送餐平台都有手机应用搜集顾客群的大数据，能够轻易掌握消费者的信息，让他们能够制定具针对性的策略迅速扩充营业。
它的最大优势是非常便捷，从点餐、付费到递送都可通过应用完成。随着保持安全距离和打包外卖成为新常态，势必会助长这个以数码主导的经营模式。如今，原本只做外卖的共享厨房，也开始推出自助数码化堂食选项，成了现有小贩中心、咖啡店和冷气食阁的另一竞争对手。一直在传统经营模式下打滚的小贩，要如何变革创新，才能逆境求存？
我国面临经济衰退已经是不争的事实。疫情还会持续多久，有多少小贩能够熬过这次的危机，都是未知数。不知疫情过后，大家会否愕然发现，许多熟悉的老字号小贩美食或许从此绝迹，只留下那些有财团支助的连锁品牌？
（作者是本报新闻编辑 sufang@sph.com.sg）
