大厨来了
彭国强
Antoinette餐馆创办人兼主厨
本地糕点师傅彭国强以法式糕点起家，但念念不忘外婆和母亲为家人烹煮的客家传统菜肴。进入不惑之年，他亲自研制、改良客家传统菜，用法式厨技和20多年厨房实战经验，推出升级版的客家菜。
他是本地知名法式糕点师傅，多年来以各类美味精致的法式糕点虏获饕客芳心。
自小对烹饪有着浓厚兴趣，18岁考完O水准后，进入新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）学习烹饪，当时的他并非学习制作糕点，而是西式法餐。
经过多年努力，他开设了属于自己的法式料理餐馆Antoinette；近年来还推出正宗美味的“小彭客家菜”，决意传承传统客家美食文化。
读到这里，大厨名字似乎已呼之欲出。
受母亲影响从小喜欢烹饪
现年42岁的彭国强自认受母亲影响，从小对烹饪感兴趣。“自我有记忆以来，父母经营的小贩生意，曾卖过鱼丸面、虾面、咖喱面、菜饭等。小时候看妈妈煮东西，觉得很好玩。”他除了帮母亲准备材料，中学时期也会到档口帮忙。
他坦言儿时比较贪玩，从未立志要当大厨或是糕点师傅，更没想到自己今天会成为一名厨师。
对念书不感兴趣的他不喜欢被约束。他在接受联合早报访问时自爆在烹饪学校念书期间经常逃课，成绩不是很好，甚至还曾被叫去见校长，差点被逐出校门。
为期两年半的烹饪课程，其中一年半须在酒店实习。他曾在当年的帝国大酒店（Imperial Hotel）厨房实习，由于当时糕点部经常缺人，所以他被安排到该部门帮忙，而逐渐对糕点制作产生兴趣。
服兵役后，他正式到本地多家餐馆服务，包括位于丹戎巴葛的Salut Restaurant、新加坡丽思卡尔顿美年（Ritz Carlton）酒店、希尔顿酒店及Canele等。
积累了多年工作经验，2011年彭国强决定自立门户，在班夏士路（Penhas Road ）开创Antoinette餐馆。他说，那时还没有“Hispter”（“潮人”）这个词，只是带着一股傻劲，认为只要把料理和糕点做好，肯定会有人欣赏。同年8月，他在文华购物廊（Mandarin Gallery）开设第二家Antoinette餐馆。
主打法式料理的“Antoinette”以法国最后一个王后——玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinette）名字命名，是法国精致生活文化的代表人物。餐馆装潢古典，彭国强希望食客10年后再光顾，仍不会感觉过时。
客家人要知道客家菜的味道
彭国强的法式料理融入他所爱的客家元素，并以法式料理技巧来制作。
餐馆平日菜单上的客家疙瘩（Hakka Gnocchi）融合了法式和客家风味，并以法式技艺烹调。疙瘩使用了不同颜色的蔬菜制作，包括：紫薯、番薯、甜菜根、芋头等；馅料有虾米、鱿鱼、腌制香肠肉、羊肚菌、白酒、鹅肝等。
谈及“小彭客家菜”的诞生，他在两三年前萌生制作客家菜的想法。他打趣道：“身为客家人，不想有一天客家菜是什么味道都不知道了。”于是他积极搜集资料，并研究自制客家菜。
客家算粄是一道传统客家美食，馅料有蒜、虾米、豆干、大蒜，为重现记忆中最难忘的家传味道，彭国强特别向母亲讨教。至于最新推出的客家喜粄，口感介于包子与糕粿之间，松软弹牙。他说，客家喜粄通常是无馅的，他特别加入芋头和咸蛋黄，以呈现多层次的口味。
“小彭客家菜”目前以预订方式经营，只限打包外卖，顾客须在周末亲自到班夏士路Antoinette餐馆的后巷出口取货。问他是否计划开设客家菜馆，他坦言有想过，但目前还不是时候。
请彭国强谈自己的三道经典菜式，他特别点名新菜单中的Double Prawn Linguine双虾扁面条，扁面条饱吸了虾味，鲜香可口。这道意面不只有双虾，还采用了许多虾元素。除了用虾壳熬煮虾汤，还有樱花虾、虾籽及龙虾。这道菜的灵感来自本地虾面，可称为本地虾面的“升级版”。
彭国强说：“我爱吃辣，虽说我们是法式餐馆，菜式还是需要有些新意，我在法式虾浓汤中加入自制虾米辣酱，为这道菜提升了风味和层次。”
其客家算盘子属于传统口味，用料丰富，还特别使用了泰国芋头，一颗颗手工制作，吃起来更香。彭国强说：“该下的料还是要下，就像妈妈在家煮菜，下料从不吝啬。”
彭国强指出，炒一锅算盘子大概要半小时，以前的人在甘榜用柴火烹煮美食，也只有以中火慢炒才能把全部香味提出来。配料方面他特别选用了虾米、蒜头、鱿鱼丝、黑木耳、香菇、腌肉碎等具有客家味的配料，希望让人尝到家里的味道。
他分享，客家算盘子推出后，吸引不少年长者购买，也有年轻人买了请长辈吃。他们吃后表示，好像是以前婆婆做的味道，听在耳里的他感觉温馨！
最爱集苦咸甜鲜一体的客家艾草粄
在本地较为罕见的客家艾草粄，是彭国强最爱的客家糕点。“我在台湾九份的一家老店吃过一次，回新后念念不完，上网找资料后研发做出自己觉得满意的口味。”他说：“我喜欢它又苦、又咸、又甜、又鲜，各种口味都可以在一口里吃到。”
艾草粄皮软，吃起来的口感好像是在吃麻薯，内馅有白萝卜碎，味道丰富，相当精彩。为让食客吃出客家菜最原始的味道，他所制作的客家菜和糕点都不配有辣椒和甜酱。
如果时光倒回，彭国强想为已过世的外婆烹煮客家菜。他说：“外婆去世时我还不会煮，记得小时候她经常煮擂茶给我吃。但我那时总嫌弃擂茶不好吃，现在回想起来，很有爱。”说完嘴角上扬，露出微笑。
工作占据彭国强的大部分时间，忙得几个月无暇休假，但他坚持在星期日提早下班，哪怕是回家给三个孩子烹煮一顿晚餐。问他私底下会否与孩子一同做饭，培养孩子烹饪兴趣？他笑说：“我不希望孩子步我的后尘，做厨师太辛苦啦！”
作为一名厨师，他总是坚持做出自己的风格和味道，并对自己和员工有所要求。他说：“我有OCD（强迫症），在别人眼里可能一点就不可以，但我觉得厨师如果对自己、员工和品质没有要求，就不要浪费自己和其他人的时间。”
曾被大厨痛骂到委屈落泪
请他分享人生哲学，他思索了一下，说：“你要有成就，就要有付出。”说罢补充了一句“我不是说我现在有成就，因为我还在付出，所以要坚持下去，哈哈！”
每一个大厨大概都有在厨房哭过的经验，他点点头，说：“就是第一次在帝国大酒店实习时，被主厨痛骂后愤怒又激动，感觉委屈就落泪了。”翌日他毅然辞职，没想到厨师爱之深、责之切，反过来开导他，最后还是把他留下。
他表示，以前很享受一个人在厨房专注地做蛋糕，没人来烦，也没有吵杂声。但他自嘲有时性格有些极端，当许多订单一起进来，厨房陷入忙碌的刺激感却也令他十分享受，他说：“那种急着把菜肴做好的感觉让人感觉亢奋，我会跟自己说‘我要打10个（人）’（出自电影《叶问》，指武功了得）！”说完又是一阵爽朗的笑声。
“你要有成就，就要有付出。我不是说我现在有成就，因为我还在付出，所以要坚持下去。”
——彭国强
