猪鱼生、微笑猪、八猪散步……猪的形象和寓意富喜感。联合早报记者采访多家餐馆，发现经典年菜注入猪年的祝福，赏心悦目，令人发出会心微笑。
猪年的年菜特别可爱。很快就要迎来圆滚滚的猪年，本地厨师发挥各自对猪的想象力，将它转化为各式各样创意的年菜和年货，从猪造型鱼生、猪仔年糕到猪仔黄梨挞，有的是金闪闪的“小金猪”，有的是胖嘟嘟的“烤乳猪”，甚至还有笑眯眯的“微笑猪”，十分逗趣讨喜。
金玉满堂猪仔黄梨挞
黄梨挞是每逢农历新年的必吃食品，象征“旺来”。新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤和乐天集团南点行政总厨刘顺财，今年把黄梨挞做成一只只“小猪”，入口即化的“小猪”，充满绵密酸甜的好滋味。
梁志贤师傅为猪造型的黄梨挞取名“小金猪凤梨酥”，有“猪”和“金”，寓意财源滚滚和年年有余，名字听起来像过年祝语，恰好当新年贺礼。他一般从传统年画和挥春书法寻获创作灵感，“这次猪的设计是根据自己的想象力。”
黄梨挞的馅料有牛油、牛奶、面粉和黄梨馅，烘制过程时间和火候控制是关键，才能取得金黄色效果。梁志贤师傅想要呈现最漂亮的猪形状，因此每个黄梨挞都是手工制作。
刘顺财师傅与团队花了约—个月反复试验才设计出这回的猪造型黄梨挞，由于是全手工制作，尝试了不同的材料，才达到最佳效果和口感。
他说：“猪在人们心中印象总是肥肥白白的，代表家肥屋润，金玉满堂。”
别看那小小的猪仔黄梨挞，制作过程要注意的细节不少。它们的主要材料有鸡蛋、高品质牛油和半生熟的黄梨，酥皮要松化，馅要酸中带甜，在烤焗时，火候要准，若温度太高，酥皮就不会松，形状也会走样。
逗趣猪造型鱼生
过年捞鱼生，捞个风生水起。今年登场的猪造型鱼生料理，又增添了多一份趣味。
四川豆花饭庄的行政总厨曾锋、玉楼行政总厨梁志贤和良木园酒店岷江川菜馆的主厨曾繁基，皆巧妙地将“猪”融入鱼生。
曾锋师傅说：“为了迎接猪年，我们想要用创新的菜肴给予我们的顾客一个不一样的体验。我们使用‘微笑猪’造型的河豚刺身，代表吉祥如意的猪年。四川豆花饭庄也是唯一提供河豚鱼生的中餐馆。”
“微笑猪”造型的河豚刺身象征一个充满快乐和欢笑的猪年，由于河豚刺身来自日本，设计方面是经过了多次跟日本供应商讨论后才定下。
基于各种因素，例如刺身的分量，刺身的新鲜度以及成本，造型花了八个月才定案。
宝猪讨喜 年菜添甜蜜
“微笑猪”造型的河豚刺身能在新加坡的三家四川豆花饭庄享用，而且每家分店都有独特鱼生。例如，大华银行大厦推出的鱼生材料包括餐馆特制的肉干，滨海宾乐雅酒店的鱼生包括特制的麻辣猪肉松。
擅长书法与画画的梁志贤师傅，每年都打造出栩栩如生的生肖造型鱼生，这次就有粉嫩嫩的“金猪招财鱼生”。他认为，猪象征富贵，可爱的猪造型鱼生和黄梨挞代表祝福大家过个大肥年。
今年的鱼生采用了特别食材，一般人想到猪会联想到粉红色，他便选用粉红色的西瓜萝卜，带出粉红猪的亮丽。制作猪造型鱼生的挑战不单只是猪的图形，还要考虑到跟其他食材的整体搭配，照顾到美观也要美味。每次做猪造型鱼生时也要跟时间赛跑，否则食材会随着时间变色。梁志贤师傅的鱼生另一特点是配有自制的金箔香槟冻，让食客可以品尝到“金”，而且香槟也是庆祝佳节具代表性的饮料。
曾繁基师傅每年都会推出跟生肖挂钩的年菜，今年有一道发财鱼生所使用的盘子上面，就有他绘制的八猪散步图。在图中，是一只母猪带着七只小猪在盛开的樱花树下漫步的情景，寓意年年有余，以及亲友在佳节团聚的喜气与幸福。这八只猪也象征“发”，代表来年财源滚滚和鸿运当头，盛开的樱花树象征春天的生命力。
发财鱼生除了一般鱼生料理用的三文鱼和鲍鱼之外，还有餐馆自制的肉干，并淋上独特的酸柑汁、梅酱、香茅与草莓酱。
曾繁基师傅说：“自2016年，鱼生成了我的‘画布’，我很享受在鱼生盘上作画的乐趣。今年的设计，我在8月份开始构思，考虑好几个版本，比如卡通版、书法画、水彩画等，最后才决定现在的构图，从中才加以调色，而且采用来作画的酸甜彩色糖浆（piping jelly）必须保持一致的好品质，才不会影响鱼生的整体味道。”
谈到最难的环节，他认为是把猪画得栩栩如生，并掌握好每只猪的比例。在准备作画的酸甜彩色糖浆时，也要通过多次试验以取得理想的颜色。
鱼生的摆盘约七八分钟，不过单是要画出这幅八猪散步图，需要20分钟。
乳猪造型年糕
四川豆花饭庄有猪造型鱼生，代表吉利的开头，也有甜点猪仔年糕，希望带给顾客的用餐体验一个甜蜜的句点。
猪仔年糕的造型来自经验丰富的点心师傅的创造，其灵感源自琥珀宝石。据说，琥珀具有治愈力量，猪仔年糕因此象征身心健康的一年。
在制作过程，猪仔年糕最大的难度在于每个年糕都需要师傅亲手制作，因此是非常考功夫和耗时的一道甜点。
猪仔年糕的“眼睛”用的是黑芝麻，外皮则使用南瓜，因此选择南瓜时候需要注意南瓜的甜味和颜色，才能制造甜美的猪仔年糕。
滨华大酒店（Marina Mandarin）中餐馆鸿桃轩也推出酷似烤乳猪的“紫薯金猪年糕”，该中餐馆行政总厨钟健发说，想做个开心的猪年糕，老少咸宜，让大家过个大吉大利的猪年。此外，大家可以带着“金猪”拜年，送礼也大方。
他谈到创造灵感时说，每逢庆祝节日或者庆祝大寿，烤乳猪是多数客人的必点菜肴，所以想做个“乳猪”年糕。师傅做了多次试验，才取得这次可爱猪造型的年糕模型。
紫薯金猪年糕的主要材料有日本紫番薯、糯米粉和椰汁，需要蒸三小时。制作过程，由于蒸之前是液体状，模型底是弯的，最大挑战在取得固定的平衡，以做出一整只理想的猪形年糕。
最具挑战的生肖——龙
十二生肖中，猪是不是比较容易发挥在年菜中的生肖？
刘顺财师傅说，相比其他生肖，猪不算太难，而且有福氣，造型方面比较容易做，况且猪肉本身是一道食材，很多好意头的年菜都少不了猪肉。若要选一个最难发挥在年菜中的生肖，他认为应该是龙，因为龙的造型有比较细腻的细节，需要下多一点功夫。
梁志贤师傅说，猪生肖很好发挥，华人一般爱吃猪肉，可以打造多款猪肉年菜，选用焖、烤、煮等烹饪方法皆宜。相比下，老虎和蛇是最难发挥的造型，因为老虎做不好容易变成猫，蛇画不好就容易变成虫。
曾锋师傅认为，虽然猪肉是个很普遍的材料，但也因为普遍，因此需要用更多时间想出如何创新。除了鸡，猪肉和牛肉能够用它们的肉来制造菜肴以外，其他的生肖在新加坡都属于比较难发挥的。
钟健发师傅说，猪是比较容易发挥的生肖，因为平时大家都在吃猪肉；龙是最难的，应为不是实体，只能用图片来拿构思。
每个生肖都不一样，曾繁基师傅认为，要将它们融入年菜有各自的挑战。
（餐馆提供照片）
