当厨师端上烟熏鳗鱼海胆砂锅饭时，香烟袅袅，食客的目光纷纷被吸引，忍不住凑上前细看，满是惊艳。
这名新加坡年轻大厨李家伟（36岁），目前担任中国上海La Bourriche 133餐馆主厨。这是他到海外发展八年后，第一次回新加坡参与香格里拉酒店西餐馆Origin Grill于8月20日举办的联手活动，与餐馆主厨Simon Bell合作。
晚餐活动后，记者采访李家伟，听他讲述从入行到各地工作的经历。虽已近午夜，他依旧精神抖擞，说话时眼神闪烁着厨房人的炽热，中英语切换自如，让人感受到他的热忱。
在新加坡土生土长、从小因家族生意而与美食结缘的李家伟，自新加坡管理大学商学院毕业后，循着美食梦发展，先后在新加坡、伦敦、马尔代夫等地工作。如今，他在中国独当一面，交出漂亮成绩单。
开西餐馆专做海鲜料理
La Bourriche 133餐馆自2023年开业以来，获得食客好评，也在美食颁奖礼上有所表现，于2026年亚洲50最佳餐馆榜单中，排名第48。
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作为中国独树一帜的“纯海鲜料理”西餐馆，菜单上没有其他肉类。这个定位激发了李家伟的创造力，寻找和发掘中国本土食材的无限可能。他以新加坡人的多元文化视角学习和创作，逐渐形成融合法式技法、明火运用、食材本味与亚洲风味的料理风格。
他说：“刚去中国时，我想找欧洲的蓝龙虾、海螯虾，结果碰了壁。有一次，台州的朋友带我去吃最地道的小黄鱼面，那碗面里的鲜美食材，让我对新鲜的定义，有了新认识。”台州小黄鱼面以东海野生小黄鱼和浓郁鱼骨高汤为底，搭配手打面或台州米面慢煮而成，是地道的浙东海鲜面食。
如今，餐馆菜单的海鲜选择丰富，有沙蒜、 红魔虾、角螺、帝王蟹等。李家伟以独特方式诠释烹制，呈现舌尖上的创意美味。
例如九肚鱼（也称龙头鱼，Bombay duck fish），中餐里的常见做法非炸即烩，李家伟却采用西式熟成技术，经三天熟成减少水分，使肉质呈现更特别的风味与口感。
兼取中西烹饪之长
虽然主要以西式手法做菜，但李家伟也理解中餐精髓，尤其是对火候和口感的追求，并用之于烹饪中。
李家伟擅长炭火烹饪，也从传统中式糖熏中汲取灵感。传统糖熏多用于鸽子和猪蹄，他却将其运用于海鲜，棕榈糖熏玫瑰岩龙虾便是一例。
此外，他认为不一样的烹制方法，让食客对原本熟悉的食材如黄鱼、九肚鱼，有了新的认识和体会。“我们用烹饪语言（culinary language），重新诠释这片海域的宝藏。”
李家伟观察到中国当地食客对美味，尤其是口感，非常讲究。这也让他自我鞭策，对美味有了精准细腻的标杆。他说：“比如油炸食物，可分成酥脆、嘎嘣脆、硬脆等不同脆度。又或者吃北京烤鸭，是哪一种脆度，带空气感的轻脆，还是较厚重的酥脆？说回海鲜，比如煮一条鱼，口感和熟度都要把控，分毫不差，不可以煮得过头。”
从空手道学会自律
李家伟的家族在锦茂熟食中心经营李老三传统水粿，他从小便不时到摊位帮忙。
对他人生和厨艺道路影响最深远的，还有空手道教练。他回忆说，小时候顽皮好动，小学开始学习空手道，参加各种竞赛，学习了纪律。空手道教练热爱美食，也下厨做菜给学生吃，开启了他对美食的探索。对体育的投入与专注，让李家伟现在在厨房工作时，也同样自律。
大学念书时，李家伟开始踏足餐饮业，与朋友一起在校内经营小餐馆，边念书边打理生意。假期时，他到澳大利亚烹饪学校学习，回国后到Les Amis实习。他说：“当时星期一至五上课，下课后换上厨师服到校园餐馆备料做菜。和同学讨论功课时，都叫他们到小餐馆来。周末则到精致餐馆，继续学习。”
后来，他到不同名厨的餐馆工作学习，包括江振诚的Restaurant Andre，罗耶（Julien Royer）先后掌厨的Jaan和Odette餐馆等，还曾短暂尝试了公关工作。
虽然在摩登繁华的上海滩掌管餐馆，但李家伟骨子里，依旧是那个在锦茂熟食中心活动的狮城少年。每次回到新加坡，他的饮食清单总少不了水粿、炒福建面、肉脞面。他自我调侃：“我可以连续吃一模一样的东西。”
相信是这种对味道的执着，让李家伟能专注将“纯海鲜”的味道，发挥得淋漓尽致。
