甜点不一定要甜——这句话你没有看错。每当被问到“甜品好吃吗”，如果答案是“不会太甜”，那其实是一种赞美，代表好吃。这是近来对新加坡食客的一个观察：越来越多人开始追求有层次的口味，而不只是一味地甜腻。
近期参加一场特备下午茶活动，让我对甜点甜品的定义改观。一个多月前，到访平日星期一休息的米其林餐馆Seroja，总厨黄达文不做一贯的马来群岛风味料理，而是把料理舞台交由甜点厨师杨媛婷，由她主导整个菜单，自己和团队辅助支援。
黄达文和杨媛婷都是近来表现亮眼的本地餐饮界人才，曾在其他餐馆一起共事。杨媛婷不久前从中国工作回新加坡，期待尝试新的菜式和用餐形式。这次打破常规的下午茶活动，便是一个新挑战。
杨媛婷是新加坡人，曾任职于新加坡米其林餐馆Meta、Cloudstreet等，并获2022年亚洲50最佳甜点师奖。2023年，她勇闯中国发展，在挪威名厨埃斯本·霍尔姆伯厄·邦（Esben Holmboe Bang）所开的EHB餐馆，担任甜点厨师。
之后她出任餐饮巨头新荣记的饮食顾问，负责研发旗下品牌，包括中式意大利餐馆RB、本事咖啡等的甜点。
甜品不拘于甜，向来是杨媛婷的风格。这次令人惊艳的是，她一手包办前菜到甜点，还巧妙运用天贝（tempeh）、娘惹黑果、姜黄叶等具东南亚特色的食材。
她说：“除了区域熟悉的食材，大多灵感来自平日的家常菜，吃了感觉最暖心。比如，我吃巴东饭（Nasi Padang，也称马来菜饭）时，会选墨汁鱿鱼（Sotong Hitam），所以创作一道冷吃的墨鱼墨汁沙梨（也为Buah Long Long）。另外，开胃菜的带子，我用马来鸡汤面（Mee Soto）常用的香料来丰富味道，让它多一种既熟悉又新鲜的风味。”
甜点融入咸味，是她的拿手好戏。“罗惹口味的法式焦糖奶油酥（kouign amann）和菠萝蜜发酵米糕甜点，都是我在外国时，想念的家乡味。”
海外历练拓宽了她的眼界，也擦亮她审视本土食材的眼睛。她说，在外地工作时，看到当地业者如何发挥当地食材，让她意识到，其实东南亚也不乏可发挥的食材。
杨媛婷接下来计划与Ami Patisserie合作另一场甜点活动。咸与甜的界限在舌尖上变得模糊，但“不甜”的味觉版图和方向，却更清晰。甜品不限甜，有了更多可能性，发挥空间更大，咸甜更有滋味。
